牛奶煮了之后会有一层(谣言:牛奶煮沸后会生成有害物质)

日常在家里煮奶时常常会发现，加热煮沸后的牛奶，上面往往漂浮着一层皮，那么，为什么会出现奶皮呢？主要成分是啥？

煮沸后出现的奶皮

常温牛奶是均匀的液体，含有丰富的蛋白质、脂肪、乳糖、碳水化合物等营养物质，使牛奶本身具有一定的粘度，脂肪球、蛋白质就可以稳定的悬浮在牛奶中，这也是牛奶呈现乳白色的原因。

乳脂肪球模型图

牛奶受热后，粘度降低，脂肪球出现膨胀，再加上脂肪的密度本身就比水要小，就会出现上浮情况，最终都汇聚到牛奶的表面。随着牛奶加热的持续进行，上浮的乳脂肪逐步聚集融合，同时乳脂肪球膜蛋白及乳蛋白也发生变性，与脂肪凝结在一起，最终形成了我们常见的“奶皮”。

加工制作奶皮

奶皮产品营养成分表

简单来说“奶皮”是乳脂肪和乳蛋白在加热下，发生复杂的物理化学变化，出现的聚集的产物，都是来自于牛奶中的成分，营养丰富。

另外因为富含乳脂肪，吃起来奶香四溢，风味醇厚，牧区的少数民族还有以此专门制作的乳品小吃，堪称草原美味霸主。