寻觅外婆家的味道

2018-11-26 10:38 | 浙江新闻客户端 | 见习记者 沈嘉玲 记者 陈婷

阅尽千美，深记心底的是那一低头的温柔；尝遍世间美食，温暖舌尖的仍是家中那碗饭菜。随着生活水平的提高，人们对吃食的要求不再仅是为填饱肚子，更为食物中所承载的记忆、情怀。本期品味版将带领大家走进新农村阿婆菜运营总监王代兵，看他如何探寻地道虞味，在钢筋水泥间寻觅外婆家的味道。

正宗土味，火爆上虞全城

虽已是冬季，曹娥街道聚英路上仍是绿荫环绕，正值午饭时间，整条路有些安静，只有两旁整齐停满的车辆“暗藏玄机”。新农村阿婆菜二店就静谧在街角转弯处，古典雅致，极具乡土气息。

甫一进入店内，氛围截然不同。透过玻璃可见厨师正弯腰切着各种凉菜，一旁的海鲜柜里各式鱼、虾、蟹畅快地游着，彰显着活力。配菜陈列区整齐地摆放着一盘盘搭配得五颜六色的菜肴，水灵灵的蔬菜还长在土里，西红柿、茭白带着露水，散发着新鲜的味道……再走进，开放式的大灶台上，一锅锅砂锅炖菜“咕噜咕噜”冒着热气，肉香、酱香、菜香随着热气蒸腾弥漫。一侧的长方形台子隔成数块，一盘盘香浓自磨豆浆冒着热气，随着袅袅蒸汽，豆浆表面渐渐结出鹅黄色的薄膜，不留一些空余，师傅立马用细竹竿将薄膜捞出悬挂沥干，鲜美的豆腐皮出炉了。

寒冷冬日，一走进新农村阿婆菜，热闹洋溢的大厅里坐满了食客。朴素又熟悉是大厅给人的第一印象，方正的实木桌，棕土色的长板凳上还显露着树木的条纹，没有奢华别致的装饰，就像小时候外婆家的客厅，一桌一凳，围坐在一起，刚出炉的热菜糊了眼镜，冻僵的嗅觉和味蕾却像猛然活了过来，热闹温暖。

常言道：“美味在民间，好菜在农家。”2015年，第一家新农村阿婆菜在王充路僻静的一角开张，马上迎来了络绎不绝的食客，开辟上虞美食行业的新市场。短短三年时间，新农村阿婆菜已在城区开设了三家店面，受欢迎程度可见一斑。用心制作，因地而异是其火爆的原因之一。“我们每一家店都有其独特的味道。” 新农村阿婆菜总厨王代兵介绍，一店作为元祖店以曾风靡上虞美食圈的大麻球为特色。二店位于开发区，考虑到目标食客多为劳作工人，其口味较咸。三店位于水景街，目标食客多为年轻人，店内川式辣菜较多。

走遍上虞，寻觅正宗土味

霉千张、臭豆腐、豆腐干、梅干菜……最地道的上虞乡土美食，品上一块，流连齿间的不仅是那份美妙滋味，更多的是内心满足。这时，食物不仅满足口腹之欲，更延伸情感和乡味。

然而做出这地道虞味的王代兵并不是上虞人。上世纪九十年代初，17岁的王代兵和同乡离开安徽合肥来到萧山务工。就业之初，他便在酒楼学徒，学习正宗杭帮菜。随后，辗转于红泥花园大酒店、上海静安红泥店、江苏省张家港市吉羊大酒店等较高端餐饮酒店。

作为一名传统杭帮菜厨师，王代兵曾荣获“杭州运河十大名厨”、“中华名厨”、“杭州拱墅区技术能手”等称号。其创新的河蟹菜肴——运河边的蟹儿更是一举夺得 “十大运河名厨”、“拱墅区创新能手”、“十大运河乡土菜”等奖章，被收录进《浙菜乡土菜》一书 ，并参加当年的杭州西博会美食参展菜品。

返璞归真才是王道。“做了20多年的餐饮，我觉得鉴定一个厨师手艺的唯一标准就在于其烹饪技巧的运用。”2015年，经朋友劝说，王代兵来到上虞。全新的餐饮模式和上虞人独特的饮食习惯，让原本信心满满的他备受压力。“就例如上虞人喝汤不爱加油，这对杭帮菜厨师来说是无法想象的。”为了能全方面了解上虞人的饮食习惯，王代兵和朋友走遍上虞各大农家土菜馆，章镇、下管、丰惠……基本每天都跑在外面。“除了和土菜馆厨师交流，我们还特意观察店里食客的餐桌，把大家基本会点的菜都点了一遍。”经过一次次的品尝、交流，王代兵逐渐了解上虞人的口味。“直到现在我们都经常聚在一起交流。”

霉苋菜、霉千张梗等菜肴是上虞地区传统名菜，是老一辈上虞人的最爱之一。然而这些具有特殊香味的菜肴对王代兵而言简直是“黑暗料理”。“既然已经下定决心做最正宗的上虞味道，连这些家喻户晓的菜都品尝不了，又谈何烹调。”他开始硬着头皮，逼着自己习惯，一次不行就两次。“现在这些菜是我下饭必备，越吃越香。”

创新菜肴，坚持食材至上

“用最新鲜的食材，坚持传统的做法，制作最原始的味道”是新农村阿婆菜多年坚持的宗旨。农家土菜馆与酒店不同，菜肴没有花俏的摆盘，简单至极。无论干烧、红烧，等菜肴烹饪完成，一颠一抛，趁菜肴下落的瞬间用勺接住倒入盘中，一盘热乎的美味就出炉了。

“味道是菜肴的灵魂。”这是王代兵常挂嘴边的话。制作一道佳肴，除了厨师的烹调技艺，食材的质量也至关重要。新鲜是检验食材品质的第一标准。为了拿到新鲜的蔬菜，新农村阿婆菜与上虞祥龙菜业有限公司合作，特制盆栽式蔬菜，将蔬菜和土壤一起移到花盆内，可在店内现摘现煮。海鲜是上虞人菜桌上的常客。“最新鲜的海鲜交易大多在凌晨。”为此，王代兵和朋友时常凌晨两三点起床出发到慈溪、宁波等地采购。

“虽然店里主要制作正宗上虞味道，但并不是所有食材都是上虞本地的。”表面十分简单常见的一桌农家菜肴，却蕴含玄机。广西荔浦的香芋、新疆的板栗南瓜……气候、土壤各不相同，每个地方都有其绝佳的食材。随着网络的发展，王代兵开始和全国各地商贩合作，将各地美食呈到上虞人的餐桌上。

固步自封必将遭到市场淘汰。王代兵在坚守上虞地道味道的同时坚持创新菜肴。上虞作为一个包容性城市，近年来，越来越多人从全国各地而来，上虞人的口味也逐渐发展转变。“现在年轻一代的上虞人越来越爱吃辣。”2017年，新农村阿婆菜时代潮城店筹建开业，迎合年轻人的口味，店内的川式辣菜较多。“但我们制作的并不是传统的川菜。”王代兵告诉记者，在开业前夕，店内厨师特意向正宗川菜师傅学习，并在此基础上进行“川菜浙做”的改良。

数十载年匠心制作，这是这份对做菜的执着，王代兵荣获“浙江省烹饪大师”、“中国烹饪大师”等称号。