一个三线城市餐饮老板的“不盯店自由”

每一次转型期，餐饮业都会杀进来一批“新餐饮人”，为行业换血。

2008年，金融危机之后，一批IT精英进入餐饮业；

2012年之后，互联网餐饮成为行业的兴奋点；

2020年，疫情之后，又一批新餐饮人来了。

这一帮新的餐饮人，更加从容，理性，重视人和组织，妥妥实现了“不盯店”自由。

总第 2434 期

餐饮老板内参 王新磊 | 文

与其盲人摸象，

不如加盟成熟品牌

2020年7月24日，星期五，尚老板加盟的茶饮店开业了。这是他的第二个餐饮项目。

2019年底，尚老板加盟了一家面包店。门店面积60多平方米，四款主打产品，均价8元。产品常规，看似不起眼，但是业绩超出他的意料。因为选址位于三线小城的核心商业圈，这家店的业绩很快就成为本地区前三名。

在进入餐饮业之前，“尚老板”在三线小城市里开设工厂，为一家大品牌做代工，也管理着十多个人。

那时，他也曾经引进激光机、车床等新设计，提高效率，并且请专业公司来设计新产品。印象最深的是，内参君有一次去他的工厂，看到他正在用上海运过来的激光机，“切割”材料。他还在感慨，“先进的机器，可以提升产品品质，也能降低工时。”

在选择做餐饮时，他特别在意时间成本和机会成本。他认为，与其自已盲人摸象一样的探索，还不如加盟一个成熟品牌。

“很多人在意加盟费太贵，主张自创品牌。其实，盲人摸象式的探索，一旦掉进坑里，损失的可能是翻身的本钱和机会。而加盟别人，不仅可以在别人的指导下抓住市场机会，还获得了成熟的管理经验。你说，哪个更值得？”

“开工厂让我明白，技术落后时，提升管理很难；引进技术之后，有些管理中的难题自然就解决了。因此，我看加盟费，其实是支付给别人的‘导师费用’。否则，要走很多弯路。”

事实上，这的确让尚老板获得了市场机会。

特别是疫情期间，因为没有堂食，并且客单价低，尚老板的小店生意反而比疫情之前更好。这激发了他“扎根”餐饮业的决心。“像这种小店，只要理顺了产品、门店、客群、员工、技术的关系，经营就不是难事儿。”

这让我想起2008年，从IT行业进入餐饮业的那一批人。最终形成餐饮业的“深圳现象”：“8个牛逼老板有6个IT出身，并且他们全都有“华为精神”（←点击查看）。

凡事事必躬亲，

我的价值只值3500元

尚老板虽然身在三线小城市，但是认知曾经对接过上海。在开工厂之前，尚老板在上海一家贸易公司做了五年的业务经理。

五年之后，贸易公司开了工厂，尚老板就回到小城管理工厂。

工厂开起来后，他身不由已，被绑在工厂一样。

等到面包店开起来之后，他变得自由了：朋友们聚餐，一叫就到；朋友们喝茶聊天，一叫就到；朋友们郊外野餐，一叫就到。

有一天，我忍不住好奇地问他，“你不守门店，难道不担心影响生意？”

他说，“刚开始我必须要亲自干的，现在业绩稳定了，我就交给员工干了。如果现在我还事必躬亲，天天扎在店里，看似勤奋，其实只能做成夫妻店模式，永远也做不大。这不是我想要的。”

“再说了，天天扎在店里，那我的价值顶多也就是一个服务员的价值，也就值3500元。我需要的是交流、学习。就像你给我分享的，优秀人才是先筛选，再培训。我发现这正是我需要的。”

他还神秘地拿出手机，给我展示他的“武器”。“我在店里装了监控，到人多的时候，我马上到店，亲自上阵。”

就在刚才，尚老板还在寻找“新工具”，将茶饮店和朋友火锅店的客群整合起来，“我需要弄一个二维码，让消费者在火锅店的菜单上扫码点茶饮，我们茶饮店接单，然后配送过去。”

这让我想起2012级互联网餐饮人，他们用新工具，扩展了餐饮业的玩法和趣味。今天，餐饮业和互联网技术的融合，变得顺理成章。

对人才非常重视

除此之外，尚老板让人佩服的，还有对人才的重视。

他把餐饮这回事看得比较透彻，不纠结于产品的口味，不盲目自信。同时，他也清楚自己的能力和目标。

因此，他一开始走的就不是夫妻店模式，而是信赖员工，培养员工。“要做大，必须有人才。要做强，必须有优秀人才。”

尚老板还在培养人才中。而千里之外的上海，有4年烘焙经营经验的王小海，新创立了“司熟·北海道三好鲜吐司”。

他深受巴奴毛肚火锅创始人杜中兵的影响，信奉“产品主义”，主打好食材。

不过，在我们的沟通中，他聊得更多的是“组织”。

我问他：为啥这么在意组织？只有一家店的时候，可能是麻雀的身体结构，如果你弄个老鹰的身体结构，是不是太急切了？

他认为，“其实，麻雀也可以做组织架构，这个不一定要大，但一定要有。弄了组织不代表不灵活，一样的价值观，一样的目标，最终出来的东西肯定是比一个人弄出来的要优秀。之前创业时没有这个概念，拿做门店的思维去做公司了。”

王小海说，“如果想要实现品牌规模化，你一定需要做好组织。组织的大小，是看品牌的发展阶段。我的组织有研发能力，我才能做出有差异化的优质产品，我的组织有懂选点位的人才，他才能找到优质且成本低的商铺资源。如果在品牌早期，你可以兼职组织里的多个岗位，但必须要有对这个事情负责的人。”

总结

此前，我写过两篇文章：

一篇是：《餐饮新基建，又把餐饮人逼到一个新拐点》；

另一篇是：《疫后“返场”餐饮老板：很多倒闭的餐厅，是死于经营太糙》。

今天这篇，可以跟前面的两篇，看成一个系列。我在其中表达了一个观点：2020级餐饮人的“准备”，建立在整个社会基础建设和行业认知水平之上的。

在认知上，传统餐饮人强调口味和技艺。他们的口号是，“你产品不好吃，啥都是瞎扯！”

2008级的餐饮人，强调运营，追求成本、效率、体验。“出品速度”是他们经常提到的。

2012级之后的互联网餐饮，强调品牌，追求网红打法。其实就是强调消费者体验。

而2020级的餐饮人，把前面的知识和技能都拿来了，而把经营的重心，转向了“经营人才”。

而这，就是最大的不同。