四川泡菜的功效与作用

四川泡菜又叫泡酸菜，传统特色菜肴，属川菜系。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。四川泡菜制作简单，易于储存，食用方便。原料有萝卜缨、白菜帮、青菜茎、黄瓜、豆角等。蔬菜原料经泡渍发酵，就成了酸泡菜。因是冷加工，有益成分损失较少，所以营养丰富，是很好的低热量食品。泡菜还被当做调料和药用，如酸菜鱼、泡椒鲫鱼、榨菜肉丝等很多菜都有泡菜；药用功能方面，如用泡萝卜去寒，用泡青菜清热去暑，用泡茄子治腮腺炎，用泡姜祛寒御湿等。四川泡菜按用途可分：调料菜和下饭菜。2010年，四川泡菜成功申报为国家地理标志保护产品。保护区域涵盖四川21个市(州)144个县，保护面积2000万公顷。

四川泡菜之所以那么有名，或者说在川内那么普遍。这主要得益于四川得天独厚的自然条件，以及四季分明、常年温暖湿润的气候特点。境内河流交错，水资源不仅丰富而且水质也是很有保障。再加上川内可种植的蔬菜品种多样性，这为泡菜的制作创造了天时地利的条件。

根据泡制的时间长短不同，四川的泡菜大概分为两种。就是“洗澡泡菜”和“老坛泡菜”，前者即泡即食不存在生花的问题。而后者因常年放置，如果处理不当就容易出现生花的现象。

那么怎么预防和处理生花的现象呢，我根据我的经验总结出三个知识点。即外在因素、内在因素和挽救措施，我就把这些经验和方法分享给大家。

一，外在因素:

1，泡菜坛要选用密封效果好，无裂痕的带坛沿（川音xian）陶泥坛子。在选购时在坛沿加三分之二的水，将点燃的纸（一般用草纸）放入坛内然后扣上盖子。如果能将坛沿的水全部吸入坛中，说明这样的坛子无裂痕无漏气现象值得选择。

2，放置阴凉有湿度的地方，避免太干燥和阳光直射。

3，避免与各种有散热功能的电器长期接触。

二，内在因素（也可以说人为因素）:

1，在泡菜的所有操作流程中不能有油污，避免用手直接去抓取成熟的泡菜。夹泡菜要有专用筷子，避免日常使用的筷子与盐水接触。

2.，盐水中不能有碱含量，起盐水或者中途需要加水时选择冷的矿泉水或者烧开冷却的水。

3，泡菜母水中不能缺盐，一旦缺盐母水就会变酸变质。

4，每次加菜都适量加盐和高度粮食酒，可以保味杀菌。

5，避免泡制多汁、易出水、易变质腐烂的食材，每次加菜要清洗干净并晾干水份。

6，坛沿水要勤换，并且每次换坛沿水要将坛沿清洗干净，避免坛沿水进入坛中。

7，坛中不要断生姜，整蒜头（老蒜头去泥根去外粗皮，要留两层左右的蒜皮）、红辣椒、花椒之类的杀菌和保味的食材。

8，每年立秋后，要将母水和食材倒出来用纱布过滤。并将坛子清洗一遍，整个过程和用具都不能有油污。

三，挽救措施:

一但发现有生花现象，如果食材和母水还没有腐烂变质，那么还是有挽救的余地的。

1，用小密漏（没占过油的）把母水表层的生花物质打出来，如果有紫苏叶，用紫苏叶沾出生花物质更佳。

2，放入高度粮食酒，起到灭菌效果。

希望我的分享能对大家有所帮助。

您好，我是大厨阿斗，我来认真回答您的这个问题。

您的这个问题非常有趣，我来说说我的观点；经常吃是可以的，只能作为补充和调剂，不能做主要食品，泡菜最大问题是维生素过低，但是它又有其它对身体有益的物质。泡菜绝对不能取代新鲜蔬菜。

全世界很多国家都有泡菜，法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝还是世界三大泡菜。

科学中有那么一句共识:任何抛开剂量谈危害的行为都是耍流氓!一个人每天能吃多少泡菜，又不是韩国人。

我们常常听说的腌制食品有毒，这句话是非常笼统的，好比说蜘蛛有毒，其实并非所有蜘蛛有毒。

四川泡菜不应该算腌制食品中，它主要是靠自然发酵，可惜我不能给它单独划一个分类。

只有像韩国泡菜那种腌制方法才算腌制食品，亚硝酸盐过高。

说到腌制食品有毒的问题

它的害处无非有两个：第一，某些腌菜亚硝酸盐过高，这东西不仅本身有毒性，而且可能和蛋白质食品中的胺类物质合成致癌性较强的“亚硝胺”；第二，盐分或糖分过高，对慢性疾病不利。如果还要加上第三个罪名，那就是维生素损失大，营养价值偏低，但这和有毒是完全不同的概念。

四川泡菜泡的是什么呢：辣椒，生姜，萝卜，豇豆等非绿叶蔬菜，

亚硝酸盐不会过高，第二，懂得四川泡菜做法的人肯定知道基本上不会盐超标，因为每次加盐真的很少，多了泡菜还会变味，加的糖也会变成酸。只有维生素损失这个是无法辩驳的。

最后法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝和四川泡菜区别大吗，不都是泡菜吗，去吃汉堡里面不是也有泡菜吗？