餐饮业成本占比分析(餐饮业成本控制的几种方法)

经济日报-中国经济网北京3月18日讯 民以食为天，食以安为先，吃得安全、放心对老百姓来说是“天大的事”，也是关系到国计民生的重大课题。近年来，随着我国餐饮行业的规模不断扩大，质量安全水平也在不断提升，但与此同时，仍存在忽视原材料管理、从业人员食品安全意识淡薄、操作不规范、诚信经营缺失等诸多问题。

在历年的“315”的“打假黑榜”上，均不乏餐饮企业的身影。正值今年“315”期间，已有西贝、外婆家、元气寿司、站点披萨等多个知名餐饮品牌的门店被曝光后厨卫生状况差、原材料质量存疑，其中，食材过期几乎成为了这些涉事门店的“通病”，为人们敲响了食品安全的“警钟”。

西贝：餐具洗后仍有油污 边切肉边摸抹布

3月17日，据江苏公共新闻频道报道，16日中午，记者和执法人员在西贝莜面村南京金鹰店发现，所谓清洗消毒后的餐具上仍有油和污渍。对此，店长表示，餐具使用前工作人员会再用口布擦拭。当执法人员问：“有没有做到一次性毛巾擦一个杯子扔一个？”店长表示“没做到”。

此外，后厨配餐人员的操作也有问题，有人一边切肉夹馍的馅，一边用擦桌子的抹布擦手。在前厅透明厨房中工作的厨师也都没有佩戴口罩。

在检查后，执法人员当场下达责令改正通知书，要求该店立刻进行整改。当日下午，内蒙古西贝餐饮集团有限公司发来声明，表示会认真整改。

外婆家：厨师脚踩案板 食材疑似过期

3月15日，江苏公共新闻频道曝出“卧底”外婆家南京水平方门店后厨的视频。视频显示，该门店在人员招聘、操作规范、食材质量方面均存在重大问题。

据“卧底”透露，在被门店招聘为“大厨”的过程中，并未向其要求提供健康证和身份证。在后厨中，多名厨师脚踩案板翻入操作间，员工在洗菜池中涮拖把，卫生状况让人担忧。

视频显示，这家门店疑似使用过期食材，每次有检查人员来之前贴上当天生产的标签。“人走了就撕掉，有人来检查会有人通知的。”该店员工称。

事件发酵后，外婆家餐饮集团公开发布致歉信，表示已对涉事门店停业整改，门长和厨师长停职接受调查，集团派专门的调查小组进驻门店，将及时公告调查结果。同时，集团要求旗下所有门店彻底自查，规范操作，落实制度，引以为戒。

针对过期食材贴虚假标签一事，外婆家集团有关人员对经济日报-中国经济网记者表示：“按公司规定，不得篡改、修改食品保质期；过期食品必须报损，不得使用。”

站点披萨：过期食材照样用 员工称“经常这样”

据北京时间报道，2018年12月，暗访记者进入站点披萨北京亚运村店厨房工作，发现大量沙拉料包、烧烤料、奶酪等食材均已过期。

视频显示，后厨中真空包装袋中的熟鸡蛋已经过期，但仍然被做成了鸡蛋沙拉售卖给顾客。袋装的小西红柿也过期两天，仍然没有处理掉。对此，后厨员工称“经常这样”。在被质疑过期沙拉是否还能食用时，员工称“少说话多干活”。

此外，在暗访中，记者发现店内并无消毒设备，员工也仅使用洗涤剂来清洁餐具。

资料显示，站点比萨隶属于北京市捷彭亚诺餐饮管理有限公司。被曝光后，捷彭亚诺方面有关人员表示，公司内部存在管理上的问题，已对餐厅经理进行降级处理和内部处罚。对于消毒设备不符合规定的问题，该人员表示，当时正在店面升级导致设备摆放不到位。

元气寿司：乌冬面中疑似吃出“小强”

3月13日，有网友在微博爆料称，在元气寿司成都万象城店用餐时，在乌冬面里吃出了一只蟑螂。

对此，3月15日午间，元气寿司在其官方微博上发布声明，表示对事件中的顾客致歉，并表示已对内部进行深度自查，深化管理，确保为消费者提供安全、卫生的食品与用餐环境。

元气寿司并非首次因卫生问题被消费者诟病。2018年5月，有顾客称在深圳店用餐时，在天妇罗蘸料中吃出了类似蛆虫的白色活虫，在酱料碗旁边的墙壁上发现有虫子在爬行。