很多人爱吃浪漫的法餐，但是餐前餐后该吃点啥，你知道吗

一场最完整的法餐体验可以是一场漫长的修行，除却前菜、主菜、奶酪、甜点等主要环节之外，还有一些容易被忽略却又不可或缺的“ 配角”。如果说主要的菜肴可以依着菜单，尽情选择自己喜欢的食物，那么这些餐前、餐后的配角，则将是决定一餐是否圆满、连贯的最后一根稻草。

顾客方一坐定，侍应便会询问要蒸馏水（still water）还是气泡水（sparklingwater），前者清纯甘洌，后者活泛微酸。在欧洲，高档餐厅的饮用水通常都是直接汲取纯净的天然矿泉水，所以价格自也是不菲，如果预算有限可询问有没有直接饮水（tap water）。如果觉得花钱喝白水不值，亦可以直接点酒来代替，价格不会相差太多。

面包通常是一餐的起点

和水一同端上桌的，是面包篮及餐前小食。面包是顾客在一餐中首先接触的食物，其品质可直接体现一家餐厅的水准。一般来说，餐厅通常都会选用本国最著名的面包品种，如在法国是法棍、意大利是佛卡夏面包（foccacia）、德国是裸麦面包、英国是餐包或吐司等。虽然品种各异，但好面包的标准是一致的：天然小麦的芬芳、恰到好处的温热、分布均匀的气孔、外韧内软而不失筋道的质感。

此外，也会有“土豪”餐厅提供各种款色的面包，任君选择，但可别贪嘴吃太多，否则会导致正餐吃不下了。

开胃酒

附赠的餐前小食（amuse-bouche）多是清鲜开胃的一口小菜，虽然分量不大，却是主厨个人风格的浓缩展现，会随着时令季节更迭、当日食材品质、主厨创意浮现等进行随机调整。我们甚至遇到过主厨走出厨房，观察当天的顾客情况，再决定提供什么餐前小食的场景。

西方人将葡萄酒称为“ 耶稣的血液”，而餐酒之于法餐同样可称作贯穿通体血脉的血流。正餐之中，可根据每道菜的类别和风味来选择餐酒；甜点环节会侍有专门的甜酒，浓度堪配；而在一餐的伊始和结尾，亦同样有专门的开胃酒和餐后酒。

一般来说，开胃酒（apéritif）的风格较为清爽、甜度较低、酒体较轻，可打开食客的味蕾，促进食欲，故而以年轻的白葡萄酒、桃红葡萄酒、气泡酒或鸡尾酒等最为常见。

在甜点环节之后，侍应会询问顾客要咖啡还是茶，当然您可以谢绝并直接买单，但如此总有些白璧微瑕之感。一杯香醇的特浓咖啡，或是一壶沁心宜人的花茶，搭配着甜度调低的马卡龙、可露丽、玛德莲蛋糕、费南雪等小点心，既可清去此前甜点余下的甜腻，又可怡情惬意，体现了何为“ 一苦二甜三回味”。

花式小点通常是一餐的尾声

这些小点心被称为花式小点（petit four），原意为“ 小炉灶”，可视为微缩版的甜点，通常具备如下特点：浓缩、润泽、耐嚼，另一重要标准是不会掉下让注重优雅的法国人难堪的残渣碎屑。

以咖啡作为一餐的结尾已经足够完整，但如果您尚觉意犹未尽，则可再加点一杯餐后酒。基于餐后酒的登场时序，它在法语中有“ 咖啡之后（pousse-café）”的别称，通常采用甜度较高的烈酒或力娇酒，醇烈芳香，令人心醉。

餐后酒（digestif）的字面意思为“ 消化酒”，显然它的主要目的是促进消化，因此原材料通常为助消化的水果，犹以用苹果酿造的卡尔瓦多斯酒的功效最为显著。在民风彪悍的诺曼底地区，亦会在餐前饮卡尔瓦多斯酒，以预先活跃肠胃、促进食欲，但这种苹果白兰地酒性较烈，若酒量不佳可要注意。

选自《别说你会吃法餐》这本书，版权所有。