餐饮品牌迎来洗牌期，吃好点、吃特色将成为新趋势

【大河报·大河财立方】（记者 吴海舒）又是一年财报季，“火锅一哥”海底捞预计亏损近3亿元的盈利预警公告，让不少餐饮人士有“唇亡齿寒”之感。作为社会经济的风向标之一，餐饮业关乎民生，也是最活跃的商业业态之一。如何让餐企快速走出疫情的影响，成为业内人共同找寻的答案。

连日来，大河报·大河财立方记者走访郑州市场，随着疫情的科学防控以及国庆、中秋“双节”的临近，各家餐饮企业都迎来一波消费小高潮。“上市餐企的业绩，并不能反映行业全貌。”某连锁餐企相关负责人告诉记者，上市连锁餐企由于涉及区域广，门店分布多，受到疫情冲击大。而部分具有特色的餐饮企业，业绩保持稳步上升的状态。

在业内人士看来，现在消费者“下馆子”，更关注菜品的特色化、口味的差异化。不少精准把脉市场动向的餐饮企业，也趁势开启了扩容潮。

餐饮行业面临新的洗牌，这一轮快速扩容的餐饮品牌，又将呈现什么样的市场特征？

晚高峰火锅店排长队

巴奴门店超100桌客人等位

临近国庆、中秋“双节”，也是餐饮、娱乐等线下门店经营的“黄金期”。随着对疫情有效的科学防控，郑州餐饮业复苏较好。

近日，大河报·大河财立方记者走访郑州各大商场发现，如今不少餐饮企业的人流已经十分可观。“我们6点都来排队了，等了一个小时，还没有排上号。”在二七万达，市民楚女士告诉记者，她带着姐姐和小侄女来吃巴奴火锅，没想到会有如此多的人排队等候。

记者在走访中了解到，近段时间餐饮消费需求，以家庭聚餐、亲朋交流感情为主，偏社交属性的火锅业态，也更受消费者欢迎。

“在家憋得太久，能和家人出来聚餐，还是喜欢吃火锅，热热闹闹地围在一起，也更能交流感情。”楚女士坦言。

一些年轻消费者则是相中了火锅“辣得够味”，能解馋。刚下班和朋友一起约饭的小陈向记者表示，好朋友们见面一般都会选择吃火锅，这周已经是和朋友第二次吃火锅了。

这种消费趋势也得到了火锅餐饮品牌的印证。据巴奴火锅正弘城店店长介绍，即使工作日，晚餐高峰期门前也都是有人排队的，人多的时候会等待一个小时以上。今年七夕，巴奴火锅正弘城店当天的翻台率为710%，晚餐高峰期有超100桌客人在等位。

餐饮消费呈现新趋势

餐饮品牌迎来洗牌期

从巴奴的火爆也可以看出，郑州餐饮正在回暖。有餐饮行业人士分析，7月份的餐饮业消费信心整体向好，7月份是分水岭，夜市对饭店的冲击正在逐渐减弱，良好的就餐环境，让越来越多的人回归饭店、酒店。

国家统计局数据显示，7月份，社会消费品零售总额35870亿元，同比增长2.7%，其中餐饮收入3694亿元。据中国烹饪协会分析，进入暑假后，随着各地餐饮消费券的持续发放以及夏令营、亲子游的增多，餐饮业也在持续回暖。

面对餐饮业的复苏，有人欢喜有人忧。近段时间，上市餐企接连公布财报或盈利预警，“大象难转身”的大餐饮品牌，仍深受疫情的影响。

在业内人士看来，现在消费者“下馆子”，更关注性价比以及菜品的特色化、口味的差异化。不少精准把脉市场动向的餐饮黑马，也趁势开启了扩容潮。

疫情后，面对市场更加理性的消费需求，消费者的目光聚焦在食材和菜品，另一方面，“吃好点”的新需求，也就意味着门店要么菜品有特色，要么口味有差异化。当消费回归理性，许多消费者不再会单纯地为面子买单。也正因为消费回归理性，对餐饮企业带来了新的考验。

这些消费新趋势，也让整个餐饮市场不是大鱼吃小鱼，而是快鱼吃慢鱼，符合市场消费预期的餐饮品牌，在新一轮的市场洗牌中，也迎来新的发展红利期。

顺势经营加速成长

还得靠餐企自身修炼

事实上，餐饮品牌的分化，早在去年就开始显现，不少餐饮企业已经抓住机遇，加速了全国化的进程。

以发端于河南的巴奴毛肚火锅为例，在疫情期间持续开店：今年2月，巴奴郑州二七万达店开业、4月北京姚家园万象汇店开业，5月合肥首店开业，6月武汉群光广场店开业，7月在北京连开两店……在南京、武汉、合肥不断扩容，成为当地的餐饮新势力。

据了解，巴奴合肥首店开业后，高峰期等位2.5小时起步，即使是低峰期也需要1小时。合肥首店爆火后，当地数家商场争相邀请巴奴入驻，并给予了较高的优惠条件和较低的租金许诺。

“巴奴是个很好的‘餐饮样本’，它的门店几乎开一家火一家，就是对新趋势的顺势而为。”某餐饮品牌研究专家认为，无论是对产品主义的坚持，还是经营业态的组合，巴奴都已经下好了先手棋，正在收获长期主义下的时间复利。

从价值感上说，在消费者更注重性价比的当下，并非只是看价格“是否贵”，而是“是否值”。面对消费者“吃好点”的诉求。在主打原创食材的巴奴，消费者可以吃到原创的鲜鸭血、井水黄豆芽、低温午餐肉，满足消费者“吃好点”的痛点。

从服务定位上说，巴奴提出了“服务不过度，样样都讲究”的口号，也是切中当下消费者痛点。在消费者看来，吃火锅也是情感交流的方式，更需要一个宽松的氛围和私密的空间，恰到好处的服务，才是加分项。

可以预见，随着疫情的逐渐散去，更契合消费需求、更符合市场规律的餐饮品牌，正在与老牌势力交替赛跑，角逐市场。“这种更充分、更有活力的市场竞争，最终也让消费者更获益。”上述餐饮品牌研究专家说。