保定名吃驴肉火烧，国宴大师用了半辈子的秘方，做出来饼香肉烂

除了潮汕卤水，川式卤水这些“正规军”外，遍布各地大街小巷的“驴肉火烧”绝对不能不提，为此，小编特意赶到保定，精心整理了制作驴肉火烧所用配方和工艺流程分享给大家。驴肉火烧所用白饼以驴油起酥，用传统烤炉烙制，加上老汤卤制的驴肉，就成了保定人口中的“驴火”。与其他地域性的风味卤水一样，那一桶神秘的驴肉卤水，同样是这保定最有名的小吃的精髓所在。

“天上龙肉，地下驴肉”，驴肉先以大火后以温火炖，配以近20种调料，烹煮时间长，熟度透彻，色泽鲜嫩，肉香而不柴，香味绵长，酥软适口。医书载驴肉补血、补气、补虚。可见驴肉不仅味道鲜美，还有保健功能。近代医学研究，驴肉是低脂肪、高蛋白食品，且钙、磷、铁含量也较高。

香料包：

八角100克，花椒80克，桂皮60克，香叶50克，高良姜50克，肉蔻40克，草果30克，丁香25克，白芷20克。上述香料配好后与葱段，姜片各2斤一同装入料袋。

卤制驴肉：

驴肉200斤冲去血水，斩成2.5斤左右的大块，倒入大号燃气煮面炉中，添清水300斤，放入食用盐7斤，生抽6斤，老汤2斤，香料包1个大火烧开，转小火煮制3小时，关火焖一夜入味即可。

制作火烧：

1：大盆加入面粉5000克，添清水2500克，盐50克搅拌均匀，取出放在案板上，揉至“三光”后，擀成0.5厘米厚的面饼，在朝上的那面刷一层驴油酥，卷成筒状，轻轻按扁，揪成每个约60克的方形剂子。

2：将剂子的四角向内折起，团成圆形，揪掉面头，按压成圆饼。

3：烤炉预热10分钟，先将面饼摆入上层铁板，至略上色翻面，用木印子轻压一下定型，烙至两面断生。

4：从炉膛中取出烧热的炉叉子入凉水降温，然后依次摆上烙至断生的面饼，放回炉膛中烤制5分钟，期间翻一次面饼，使面饼均匀上色，烤至表面鼓起时出炉即可。

制作过程：

卤熟的驴肉切碎，青椒切碎拌均匀，将烤好的火烧面饼用尖刀片开2/3，填入驴肉碎，装入纸袋即可。

驴油酥：

炼好的驴油入锅烧至八成热，分次冲入面粉中（驴油与面粉的比例为1:1），边冲边沿同一方向搅拌均匀，晾凉即成。

技术关键：

1：面饼刷完驴油酥后需卷6-7道，使其充分起酥，以保证火烧的酥软口感。

2：将方形剂子四角折起在团成圆形，是为防止火烧在烤制过程中四角漏气，导致内部黏连，影响分层。

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