2023商业新愿景|西贝餐饮集团董事长贾国龙：中餐现代化是一个持续的过程

经济观察报 记者 任晓宁俗话说：“大疫不过三年”，2022年是疫情的最后一年，也是对餐饮行业最有挑战的一年，这种挑战对整个餐饮行业是普遍的、无差别的。

其中最大的挑战是面对疫情带来的“不确定性”。

一个企业、一个企业家在面对不确定性时展现出来的能力与精神往往真实体现一家企业、一个企业家的最底层能力。

对西贝而言，2022年同样具有很大挑战，这一年，因为上海、北京等多地疫情接连封控，西贝的每一家门店都或长或短地被临时关闭过。虽然遇到挑战，但这也并不影响西贝在一些业务、思考上取得突破。

西贝2022年6月推出了“西贝专业儿童餐”，这是继2017年西贝首次推出儿童餐之后将儿童餐冠以“专业”之名，通过7大服务，守护每一位爱吃西贝的儿童。数据上，仅今年1-11月份西贝专业儿童餐销量总数已达900余万单。

西贝2022年最重要的思考成果是加深了对于“中餐现代化”的理解，我们将中餐现代化解读为：传统中餐烹饪艺术 现代食品科学技术 现代化管理体系，三者缺一不可，这三种能力也是西贝餐饮集团34年发展持续追求的底层能力建设，如今我们用“中餐现代化”来概括这种能力。

中餐现代化是一个持续的过程，西贝在疫情三年对研发、生产、组织等核心能力持续投入，大幅提高了自身中餐现代化能力，300 名研发队伍、7大央厨、千余道功夫菜品的研发....未来西贝餐饮集团还将基于这一目标不断增强自身的“土地肥力”。

2023年，疫情政策的明朗给餐饮行业带来了“确定感”，但这并不意味着挑战的结束。未来一段时间，随着疫情政策的进一步放开，人们的习惯还需要一段时间才能恢复到2019年的状态。钟南山院士在一次采访提到，这种情况要到2023年年中才能有所好转。我想这便是餐饮行业要渡过的最后一道难关。

中长期来看，中国餐饮行业经历了这次洗牌整个行业的韧性变得更足了。疫情之下，去除行业的浮躁、泡沫，行业中最真实、最底层的部分浮出水面，让更多餐饮人看到了行业的本质，这个阶段餐饮企业苦练基本功的有、通过融资积累弹药的有、也有一批新品牌逆势增长实现突破的。