淮安软兜的做法是什么？

淮安软兜的做法是什么？

大家好，我是沂蒙小瑞。分享美食味蕾，共享唇齿吃香。淮安软兜，全名叫软兜长鱼，属于淮扬菜系中的一道经典菜。长鱼就是我们平常所说的鳝鱼，其肉质鲜嫩，古时，两淮厨师可以做出以鳝鱼为食材的108道菜肴，这就是赫赫有名的“长鱼宴”。软兜长鱼就是其中最受欢迎的一道，它是以细嫩的鳝鱼为食材，取其脊背肉，通过爆炒而成，鲜嫩绵软、入口滑爽、香味浓郁。

软兜长鱼的来历

制作软兜长鱼的时候需要选择细长的鳝鱼，首先将其放入沸水中汆制，整体呈卷曲状后捞出，取脊背肉烹饪，成菜后鲜嫩绵软，用筷子夹其中间位置，两端自然垂直下落，就像孩童胸前的肚兜带，因此，取名为软兜长鱼。判断软兜长鱼烹饪是否鲜嫩，可用筷子夹起后，观察两端下落后是否可以自然接触，若能接触，说明此道软兜长鱼烹饪鲜嫩、正宗。清朝时期，左宗棠驻扎淮安府治理水患时，有幸发现了这道美味，并将其推荐作为淮安府的贡品，从此，软兜长鱼名声大噪，广为流传。

下面，小瑞就为大家分享下软兜长鱼的做法：

【食材】：鳝鱼500g；

【调料】：猪油、小葱、生姜、大蒜、生抽、老抽、白糖、食醋、黄酒、食盐、白胡椒粉、淀粉适量；

▼美食步骤：

第一步：选取鳝鱼。要想做出鲜嫩的软兜长鱼，鳝鱼的选择至关重要。一般选取体型为细长的活鳝鱼，俗称“笔杆青”，直径为笔杆粗细，背部呈现青亮色；

第二步：汆制去腥。锅内放入适量清水，同时加入适量的食盐、葱段、姜片以及食醋，水烧开后，下入鳝鱼，同时用锅铲不停地翻动鱼身，当鱼身呈卷曲状后，关火，捞出放入温水中备用；

第三步：取脊背肉。用竹签或者刀片从鳝鱼的侧面切入，将其腹部划开，沿着椎骨将其脊背肉取下，不能带骨，且头尾不要；

第四步：调配芡汁。取一干净的碗，放入适量的生抽、老抽、白糖、食醋、白胡椒粉、食盐、黄酒以及淀粉，搅拌均匀后备用；

第五步：烹饪成菜。锅烧热，放入适量的猪油，冒青烟后加入切好的蒜片，煸炒出蒜香味后，迅速倒入脊背肉，大火翻炒几下，倒入调配好的芡汁，继续翻炒几下，淋入几滴香醋及猪油，翻炒均匀后即可关火出锅，撒入适量小葱段。

（1）汆制去腥的时候为什么要加入适量的食盐、食醋、葱段及姜片，还需要用锅铲翻动鱼身？

答：鳝鱼表面有一层黏液且腥味较重，黏液的主要成分为蛋白质和多糖，要想让烹饪出的软兜长鱼醇香无腥味，黏液必须要处理掉：

①葱段、姜片以及食醋，可以去掉鳝鱼的腥味，尤其食醋，受热后散发出的醋香味，可以掩盖掉一部分腥味；

②因为鳝鱼表面黏液的主要成分为蛋白质，因此，食盐水可以破坏掉这层黏膜，除此，食盐还可以让鳝鱼肉质变得紧致；

③食盐虽然可以破坏掉鳝鱼表面的黏液，但都吸附在鱼身上无法脱落，这时用锅铲翻动几下，可以有效地帮助去出黏液。

（2）如何保证软兜长鱼的鲜嫩？

答：软兜长鱼成菜后最大的特点就是鲜嫩，因此，在整个烹饪过程中都需要注意这点：

①汆制去腥的时候，一定要注意入水时间。首先，锅内的水沸腾后再下入鳝鱼，当水再次沸腾后，此时一定要注意观察鳝鱼的形态，当鳝鱼嘴巴张开，身体呈卷曲状时，就需要关火，若继续煮制，肉质将会变老；

②汆制后的鳝鱼要放入温水中，若捞出后放入凉水中，鳝鱼表面突然由热变凉，肉质容易收缩变硬，影响鲜嫩度；其次，温水可以保持鳝鱼肉质的温度，接下来的剔骨取肉也会容易；

③整个煸炒过程需要保持大火，且翻炒动作要迅速，勾入芡汁后，快速翻炒几下淋如猪油后，马上关火，防止炒老。

（3）为什么要使用猪油做软兜长鱼？

答：软兜长鱼成菜后，除了口感上要保持鲜嫩外，外观色泽上需要保证明亮，因此，猪油要比植物油更适合这道美味，其次，猪油烹饪后味道醇香。最后淋入几滴猪油，也是为了让整道菜肴色泽更加明亮，防止黯淡无光。

鳝鱼一定要选取细长的“笔杆青”，这样的鳝鱼肉质细嫩且含水量大，适合炒；相反，粗鳝鱼肉质肥厚，适合煮；

软兜长鱼这道美味最需要的就是大蒜，不仅可以提升整道菜肴的清香味，还可以去除腥味；

取脊背肉的时候，竹签或者刀片锋利，需要注意安全，片肉时需从一个方向进行；

倒入芡汁前，需要先用筷子搅拌均匀，因为芡汁放置一段时间后，内部的淀粉会发生沉淀。

软兜长鱼作为淮扬菜中的经典美味，一直受到大众的喜爱，尤其是开国第一宴上，还被作为第一道菜肴端上饭桌。在烹饪的时候，整个过程要保证迅速，这样才能做出鲜嫩绵软、入口滑爽的长鱼肉。

我是沂蒙小瑞，喜欢研究家常美食做法，用最简单的料，做美味的菜。欢迎大家点赞评论交流，喜欢的可以关注我，每天都会分享美食技巧、心得总结