面筋的功效与作用

面筋是植物性蛋白质，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成[1]。将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。油面筋用手团成球形，投入热油锅内炸至金黄色捞出即成。将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟，即是“水面筋”。

大家好我是爱烧菜的山山夆，揉面的作用是什么？我来作以下简短的介绍。

第一， 揉面是为了让我们使用的面团形成网状结构，能包裹住发酵时产生的气体，形成蓬松的组织或是更好的口感。

第二，揉面的目的是使面筋形成吃起来有劲道。

面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用： 面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。

第三，面粉加水以后，通过不断的揉面，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。

揉面的越久，面筋形成越多。

而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。

第四， 所以面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。

面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。

所以我们自己在擀面时一定要均匀时间不宜太短。

我自己的视频当中就有两期专门制作手擀面揉面的一些高清教程。

面筋是一种热量较高的食物，而它的制成材料是很特别的，100克油炸面筋的热量和同等分量的五花肉不相上下，其中所含油脂的主要成分是高级脂肪酸甘油酯，它在高温下会水解产生一种具有刺激性气味的有毒物质——丙烯醛.面筋食用过量的后果:面筋在高温下就会生成一种有毒物质的气味，而它的主要成分对于肠胃上也是不利的，因此，面筋吃多了，其中所含的微量丙烯醛就会在人体内积累，对健康造成危害。同时，吃面筋还会使胃的蠕动减弱，容易造成肠胃消化不良.面筋吃多了对身体是没有好处的，面筋所含热量较高，它含有的油脂成分是高级脂肪酸甘油酯，食用过量就会对肠胃产生刺激性，造成肠胃的消化不良。