鸭锁骨的功效与作用

吃骨头补钙根本不靠谱，与其说吃骨头补钙还不如说吃骨头是为了解馋，要补钙生活中的食物中含钙量丰富的食物很多，比如牛奶，豆腐等等，都可以，每百毫升牛奶含钙100毫克左右，每天喝半斤牛奶，吃新鲜蔬菜，和豆制品很容易就可以补足一天所需的钙，在补钙的同时每天至少晒20分钟以上太阳，这样有助于维生素D3在紫外线照射下在皮下合成，因为维生素D有助于钙在人体的吸收。

如果纯靠吃骨头补钙起码一天要吃好几百斤骨头才能补一个人一天所需的钙，所以吃骨头补钙不靠谱！

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于各种面食的制作是专业级别的，对于各种卤菜的做法也是专业级别的。鸭货在卤菜行业中，近年来是比较流行，而且比较受年轻人喜爱的一种美食，尤其是女孩子特别爱吃这种麻辣的卤菜，市面上比较流行的鸭货口味主要有三种，下面本人就详细说说鸭货的制作。

现在比较受大家认可的鸭货口味主要有三类，甜辣风味的黑鸭，麻辣口味的久久鸭，料香味较重的绝味鸭脖，这三类的鸭货的制作是比较典型的具有突出特点口味的鸭货，让人一吃就能记忆犹新。而这三种鸭货本人都会制作，其实无论是哪种鸭货的制作其做法大多是大同小异，就连香料单子也基本差不多，只不过在某一方面的用量加大或者减少，从而改良出一种新的口味，现在所流行的各种鸭货品牌其实都是根据久久鸭的做法改良出来的。

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大料类：八角40克，肉蔻50克，桂皮60克，草果24克，白寇20克，红寇8克，香果8克，，香菜籽40克，，良姜20克，干姜20克，山奈40克，辛夷8克，陈皮20克，罗汉果2个，青果8克，木香4克，白芷8克，

小料类：小茴香30克，千里香40克，迷迭香8克，甘草8克，香叶28克，白胡椒20克，花椒20克，毕拔20克，薄荷4克，丁香16克，五味子4克，孜然4克

调料类：大豆油1斤，食用盐250克，味精300克，福建辣椒王300克，汉源大红袍100克，黑鸭酱香膏10克，乙基麦芽粉3克，鸡精30克，焦糖色适量，甜面酱20克，冰糖35克，麦芽糖30克

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提示：以上所有料单，对应的卤水为25斤，可以卤制10斤的食材，鸭货的卤水调制可以用高汤，也可以用清水代替高汤，高汤的味道要好于清水。

高汤做法：猪棒骨6斤，鸡骨架4个，清水35斤，食材先用清水浸泡出血水后洗净，放入清水中大火熬制，期间打捞出血沫子，然后开锅后下入适量料酒，生姜去腥味，熬制汤大概剩下25斤左右关火即可，也可以熬制3个小时左右关火，捞出所有食材，过滤高汤，如果高汤剩余量不足25斤可以兑入适量清水。

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一，食材的前期处理

准备10斤的鸭货，因为鸭货都是冷冻产品，所以需要先用清水化开鸭货，然后再放入清水中浸泡出血水，浸泡出血水的鸭货，用流水洗净，然后放入冷水锅中进行焯水，开锅3分钟捞出即可，然后再次洗净留着备用。

具体鸭货清洗细节：

1.鸭翅，鸭肝，鸭心，鸭脖，鸭肠，鸭头等等体积较小的食材，先解冻，然后泡出血水，再冲洗一遍，这个阶段要修剪鸭头，鸭翅上的毛，另外鸭头的鼻孔和鸭嘴内要用手挤压一下，这两个地方会有脏东西和残留的血水，不然卤出来会有异味。

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2.鸭肠，食管等等腥味较重的食材，在解冻好后，用清水冲洗两边，然后沥干水分，每公斤食材放入40克盐揉洗，将食材中的脏东西都洗出来后，再次冲洗一遍，然后将食材放入沸水锅中小火煮至鸭肠变白变卷，立刻捞出冲凉水，抖散开。

注意，鸭肠焯水的时候，一定不要煮的时间太长，不然鸭肠缩水严重且口感变硬。

素菜类食材的前期处理：

莲藕，豆干，海带，土豆片，西兰花，腐竹，豆皮，花生，鱼豆腐，各种丸子等等，蔬菜用正常清洗干净后，改刀即可，莲藕，土豆切片，还带打卷或者分割成一小张，花生提前用清水泡胀。

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二，食材的卤制下锅顺序

第一步：35的不锈钢桶内倒入25斤高汤.，然后下入所有调料，再放入所有香料，辣椒和花椒，最后倒入大豆油。然后将卤水大火烧开。

第二步：下入整鸭，鸭脖，鸭腿，整鸡，牛肉，猪蹄等等较厚耐煮的食材，烧开锅后10分钟，再放入鸭掌，鸭翅，鸡翅，锁骨，鸭头等等肉质较少的食材。

第三步；再煮10分钟后，放入黑鸭膏10克【提示：添加剂一类的调料最后放，因为添加剂都是不耐高温的，长时间在锅中煮制容易变味】，然后再煮5分钟关火焖制15-25分钟即可捞出放凉。

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从卤水中取出一部分卤水，然后兑入取出卤水的五分之一的清水，然后将每种素材分别下入锅中依次单独卤制即可。然后卤制好好的食材分别装入盆中，加入适量卤汤浸泡入味即可，放凉后捞出，放入冷藏展柜中摆放即可。

提示：卤制素菜的时候，切记一点土豆一类含有淀粉的食材要最后卤制，先卤制丸子，花生，西兰花，豆皮，海带等等。素材类卤制，食材煮制断生即可，不要煮过劲了，不然影响卖相。

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