益生菌发酵乳作用功效敢加热吗(益生菌发酵乳作用功效)

酸奶是指由牛奶经高温（200℃以上）发酵制成的液态饮品。乳酸菌发酵乳是益生菌的一种。乳酸菌与益生菌在发酵过程中相互转化、相互依存而产生一系列生物学活性物质，使乳酸菌产生的具有特定功能的代谢产物如多糖、乳酸、苹果酸、琥珀酸、丁酸等具有特定生理功能的代谢产物如乳酸菌发酵液等。乳酸菌与双歧杆菌等菌相比具有抗病原菌、调节肠道微生态平衡、促进肠道吸收、增强免疫力等多种功能。在我国，酸奶市场以发酵乳为主。目前，全国乳酸菌类饮品行业中有近80%的企业生产酸制或乳饮料产品。

一、作用机理

乳酸菌发酵乳与一般的酸奶相比，主要体现在以下几个方面：1.乳酸菌本身能够产生对人体有益的物质，如：乳酸、苹果酸、琥珀酸、丁酸等。2.与之相类似的益生菌在发酵过程中还会产生大量抗生素类物质以及对人体有益的维生素等。3.与之相类似的益生菌能改善肠道微生态环境从而改善肠道菌群平衡。4.两者在发酵过程中相互转化，相互依存，产生一系列对人体有益的生物活性物质。5.发酵乳中益生菌代谢产物可以作为膳食补充剂或者是保健饮品、食品添加剂等作为功能性食品原料（主要包括乳酸菌发酵乳）销售。6.两者在发酵过程中还会产生大量蛋白质，这些蛋白质可以在食物中被人体消化吸收并产生能量（主要包括乳酸),同时其中含有丰富的 B族维生素 E等成分（主要包括维生素B1、B6、 C、 D等）、钙、磷等矿物质及其他营养成分（主要包括各种维生素和矿物质),这些营养成分可作为益生菌饮品中的营养强化剂；可以增强肠道活力（主要包括多种维生素和微量元素）及对疾病或特殊人群辅助治疗效果（包括对儿童生长发育的促进作用）。

二、主要营养成分

乳酸菌发酵乳的主要营养成分包括蛋白质、脂肪、糖类和维生素 A、 D、 E、 K等微量元素以及钙、磷、铁、钠等矿物质。乳酸菌发酵乳中乳酸含量在4%~8%(GB 10743-2010),其中发酵液中蔗糖含量一般为3.5%~4.0%,低聚糖在发酵乳中易被人体吸收利用。乳酸菌发酵乳中还含有一种乳酸菌发酵液凝胶物质，这种凝胶物质在发酵过程中易被人体消化吸收。根据发酵乳产品成分表，发酵乳一般含有以下成分:(1)蛋白质：主要为酪蛋白、乳清蛋白、酪蛋白磷酸肽(GADP)、乳清蛋白(HSP)、肽类(SP)、氨基酸、维生素、矿物质和膳食纤维等;(2)脂肪：主要为脂肪;(3)能量：主要为碳水化合物;(4)热量：主要为碳水化合物;(5)矿物质：主要为钙和铁;(6)维生素：主要为维生素B1、B12、 C、 K等;(7)矿物质：主要为钙、磷、钾、钠等;(8)维生素：主要为维生素C、维生素 K;“三定”营养素(1定糖,2保肝）和抗氧化成分(3保水,4增稠）在发酵乳中含量较高。其中钙可促进骨形成、促进骨骼生长；维生素 E能维持细胞正常代谢；抗氧化成分可减少体内自由基对机体造成伤害等。

三、常见品种

1、发酵乳：主要有三种：鲜牛奶、酸奶、纯牛奶。2、低温发酵乳：即低温发酵乳酸菌发酵乳，产品以新鲜牛奶为原料，经液态发酵或低温储藏，可添加益生菌等添加剂，通过添加蔗糖、果葡糖浆、白砂糖、葡萄干等物质，制成饮料、固体饮料或乳酸菌饮料。3、果葡糖浆：以水果、果汁为原料经发酵制成果汁发酵乳、果葡糖浆等，以果汁为原料经发酵制成水果发酵乳。目前国内益生菌发酵乳产品主要有果葡糖浆和果味发酵乳两大类。4、无乳酸酸奶：采用100%纯牛奶或巴氏杀菌奶为原料制成的无乳酸酸奶，具有无乳酸度高低、酸密度大小等不同特点。无乳酸酸奶中，以苹果酸酸的乳酸菌发酵乳最多，其他如白砂糖、甜味剂、葡萄糖等也都是乳酸添加剂，因此产品口感相对较差。