肥牛是牛的什么部位 肥牛如何挑选

肥牛并不是牛的具体哪个部位，而是经过排酸处理后切成薄片在火锅内涮食的牛肉。可以说，肥牛采用的肉是除了牛身上的牛腩肉外，其他肉都可以做的，因为牛腩筋很多，不宜用来制作肥牛片。现实生活中肥牛通常选择优质的腰背部的“背最长肌”和腹部去骨肌肉修割成形，将各部位的肉都制成不同名称的“肥牛坯”送往餐厅。

　　肥牛分类

　　1、眼肉肥牛是肥牛中的上等精品，采用特级牛脊背中部肉，因肥瘦相间，形似眼状故称眼肉，其特点是涮食口感细腻如丝。

　　2、上脑肥牛脊背上部肉，因接近头部帮故称上脑，其特点是脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑，是涮食佳品。

　　3、外脊肥牛，采用外脊中后部肉，脂肪沉积于肉质一侧，红白相间美观异常，涮食、生食都可，外脊肥牛可分为5级外脊、A级外脊－F级外脊。

　　4、腹肉肥肉，精选于肋骨后部肉，具有肥而不腻、瘦而不柴等特点，适合涮食。

　　5、啤酒肥牛：所谓啤酒肥牛采用普通肥牛外脊背，腹部等内块加工合并成形的肥牛，其特点：口感好、鲜嫩、价格便宜，因育肥牛时以啤酒作为饲料、故称啤酒肥牛。

　　6、诚健极品肩胛肉芯：产自排酸肥牛的肩胛部位，其沉积脂肪丰富，肉质滑软细嫩，轻咬便有肉汁满意而出。

　　如何挑选肥牛

　　１、闻：新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。

　　２、摸：一是要摸弹性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性；

　　３、要摸黏度：新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。

　　４、看：看肉皮有无红点，无红点是好肉，有红点者是坏肉；看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗；看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。