优质炒西葫芦被指致癌？我们该怎么办？

今天就让小编为各位分析一下炒西葫芦被指致癌？我们该怎么办？希望能帮助到大家。网上一直流传“西葫芦会致癌”这个话题。这不是一道很家常的菜吗？难道真如这些文章所说，我们和炒西葫芦从此要挥泪说再见？

操作方法 01 网上一直流传“西葫芦会致癌”这个话题

而且很多文章竟然把“炒西葫芦排在了致癌首位”

真的如这些文章所说？

接下来就由话食团带着大家一起去探索一下这个问题！

1、为什么会出现“西葫芦能致癌”这个问题？

大家都知道谣言都不是空穴来风的，总有那么一些原因才会让大家产生疑问！而咱们所要讨论的“西葫芦能否致癌”也是一个道理，这个问题并不是没有根据的。

这个问题的源头就是西葫芦经高温炒制会产生丙烯酰胺，具体的过程是天门冬酰胺这种氨基酸和还原糖如葡萄糖两种物质经过120摄氏度以上高温炒制3分钟后，能发生美拉德反应，从而形成丙烯酰胺。

而，丙烯酰胺正是一种具有神经毒性的潜在致癌物，目前已发现与摄入含有丙烯酰胺食品有关的癌症部位包括：女性乳腺、子宫内膜、卵巢及男性前列腺、食道、胃、结直肠、胰腺、膀胱、肾脏、口腔、口咽-喉咽、喉、肺、脑、甲状腺等[1]。这也难怪大众对西葫芦能致癌这个问题这么关心呢，因为丙烯酰胺真的很毒啊！

2、食用了西葫芦一定会致癌吗？

超哥一再说过，不看剂量谈功效或者毒性都是浮云。从上面可知，西葫芦经高温会产生丙烯酰胺，那么产生的量是多少呢？

曾有实验发现，分别用1200瓦和1600瓦的电磁炉干炒和油炒西葫芦3和6分钟，发现西葫芦经高温加热释放出来的丙烯酰胺达到了360微克/公斤西葫芦，也就是180微克/斤西葫芦，且干炒和油炒的结果无异[2]。

而国际权威的《食品和化学毒物学》杂志指出，丙烯酰胺致癌作用的安全摄入量上限是每千克体重2.6微克，神经毒性的安全摄入量上限为每千克体重40微克。对体重70千克的人来说，能承受的安全摄入量为182微克，神经毒性的安全摄入量为2800微克，这两个数字分别相当于一天吃1斤和15.5斤爆炒西葫芦[3]。而且，这个安全摄入量不是指一超过就会得癌症，而是超过这个剂量会提高癌症的发病风险而已。

我们发现香港食物中心的实验中每斤西葫芦释放180微克丙烯酰胺，对一个体重为70千克的人来说丙烯酰胺的摄入量是处于安全范围之内的，但是对低于70千克体重的人来说是低于安全摄入量的。但是，如果我们在烹制西葫芦的时候不选择炒，而是水煮，丙烯酰胺的量就大大减少了，可能只有25微克。这是因为水的温度最高也只是100℃，达不到120℃的高温，丙烯酰胺产生就没那么快，也没那么多。

3、小结

所以，炒西葫芦是会产生丙烯酰胺，但要摄入超过安全量，需要每天吃1斤以上。同时，致癌风险与烹制方式相关，炒西葫芦产生的丙烯酰胺含量高，水煮西葫芦产生的丙烯酰胺量不高，比较安全，所以人们在食用西葫芦时可选择水煮的方式哦，健康又安全！

参考文献：

[1] 董红运, 于素芳. 丙烯酰胺的致癌性研究进展[J]. 环境与健康杂志, 2012, 29(9).

[2] 季天也. 炒菜可产生2A类致癌物 扒一扒“致癌蔬菜”真相[J]. 环境与生活, 2015(1):60-65.

[3] 于素芳, 谢克勤. 丙烯酰胺的神经毒性研究概况[J]. 毒理学杂志, 2005(3):242-244.

图源网络，不妥删。

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02 一般在家煮食，并不像专业厨房可随时量度食物有多高温。怎样知道高低温呢？了解各种脂肪和食用油的「烟点」（smoke point）是非常重要的。烟点的定义，就是在这个温度上，脂肪或油产生气化，分解成为可能致癌、含有自由基（free radical）的物料，这时油的味道也变得浓烈刺鼻和令人不适，意味着正在加热的食用油，已达加热的顶点。一旦超越烟点，无论是哪一种食用油，基本上已变得毫无食用价值，不宜进食。

当然，话说回来，平常吃点烧焦的食物是肯定达不到致癌量的。

03 呵呵，吃炒西葫芦致癌。看起来，头头是道。听起来骇人听闻。虽然不是空穴来风，但真的有些小题大做。我想问的是吃了这样的炒西葫芦，有毒的致癌物在体内。能存留多少时间？而炒西葫芦作为副食，你一天，一个月，一年能吃多少回呢？如果你每天以西葫芦粿腹，那我劝你别再吃了。可是要是你一周一个月一年只吃几次那你吃吧。它会比你吃的米面肉类要安全的多呢！你不相信？那你去看看转基因粮食，再看看农作物里各种农药，化肥等有害物质的含量吧，还有肉那些一个月日龄的肉鸡肉鸭，那些奶粉，那些四五个月的肉猪，那里面含有多少添加剂，和有害物质吧。在当今时代我们还能吃什么，还有什么是安全的？

04 香港食物安全中心发布的研究报告称，该中心于2010年至2011年间，共收集了133种食物样本，包括肉类、蔬菜、豆类及麦制品等。结果发现样本中47%的食物含有可能令人致癌的丙烯酰胺，其中，零食类所含最高，平均达到每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含53微克。

该中心又将22种蔬菜样本送到实验室，将它们分别用1200瓦和1600瓦电力的电磁炉不加食油干炒，时间为3分钟和6分钟。结果发现炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的检测结果无异。

其中，西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高达360微克，仅低于零食类的薯片(680微克)和炸薯条(390微克)。大蒜、洋葱在高温烹调后，平均每公斤分别释放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三名。此外，空心菜（140微克）、灯笼椒（140微克）、茄子（77微克）、芥兰（61微克）、丝瓜（60微克）、西芹（54微克）、芥菜（52微克）均进入前十名。相比之下，生菜、菠菜、苋菜在炒制后，释放出的丙烯酰胺较少，平均每公斤低于10微克。

另外，报告显示，香港人每日膳食中，平均摄入丙烯酰胺量为每公斤体重0.21~0.54微克，暴露限值介于334~1459。而中国内地居民平均每日丙烯酰胺摄入值为每公斤体重0.286~0.49微克，暴露限值在367~1069之间。一般来说，暴露限值越小，对公众健康值得关注的程度就越高，反之亦然。总的来说，香港和内地都处于“值得关注”的水平。

专家解释蔬菜致癌原理

关于老百姓对炒蔬菜致癌的疑问，香港食物安全中心顾问医生何玉贤解释，含有天门冬酰胺和还原糖的食物，经过120摄氏度以上高温炒制，会产生化学反应，形成丙烯酰胺。天门冬酰胺是天然的氨基酸，在豆类、蔬菜中的含量较高。不同蔬菜中天门冬酰胺含量不同，因此释放出的丙烯酰胺会有差异。

这样的说法科学吗？记者采访了国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨。他看到此次报告后认为，“这个研究有一定的指导性。之前，我们只知道油炸、烧烤淀粉类食品，比如炸薯条、烤土豆片中含有丙烯酰胺。但报告指出高温炒蔬菜也会释放丙烯酰胺，值得重视。”

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红在了解这一说法后表示：“实验本身其实是‘美拉德反应’，简单来说，含有碳水化合物和氨基酸的食物，经过120摄氏度以上高温烹制后很容易发生此反应，释放出丙烯酰胺。并且，高温加工过的蔬菜，其他各项营养指标也不会好。”此外，她还指出，口感上比较酸的蔬菜，如番茄等，较不易发生“美拉德反应”。而口感上发甜的蔬菜，本身含糖就多一些，再加上酸度低，相对更容易发生此反应，比如实验提到的西葫芦、 洋葱等。

老百姓不禁要问“丙烯酰胺”究竟是什么？据何洪巨介绍，它原被认为是工业化学物，但近年发现，高温油炸、烧烤食物也会产生大量丙烯酰胺，这种物质很有可能致癌。国际癌症研究机构已将丙烯酰胺列为第二类致癌物。此外，丙烯酰胺还会损害人体神经系统，摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低落，产生幻觉，甚至失去记忆。

炒蔬菜前别切太薄

报告一经发表，立即引起不少公众恐慌。但情况真的如此严重吗？对此，范志红表示，从理论上讲，实验本身并没有问题，但和老百姓日常处理蔬菜的情况不太相符。如果据此结论就提倡人们别炒某些菜了，并不太合理。平时做饭，很少人会将蔬菜在滚烫的锅里炒那么久。六七分钟就很容易把蔬菜炒焦，影响口感。而且，一般来说，炒蔬菜时，多少会出些水，锅内温度会随之降低，不易达到发生“美拉德反应”需要的高温。不过，实验提醒了人们，炒糊的菜不要吃，其有害物质会明显增加。另外，蔬菜不要烤着吃，烤后焦黄、变深、发黑的蔬菜，往往发生过“美拉德反应”，含致癌物。

对于健康的烹调方式，首先，范志红建议，千万不要等到油冒烟了再炝锅。这种做法除了使菜更易释放丙烯酰胺，还会产生很多有毒物质，对身体有百害而无一利。其次，她推荐用煎闷，也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油温合适后把菜放进去，等温度升高，蔬菜有水渗出了，马上盖锅盖把菜闷起来。这时，蒸汽一下子就会起来，100摄氏度的蒸汽完全能把菜闷熟。只是需注意把握火候，最好用中火，因为火太小，蒸汽就起不来了。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅也强调，报告虽有其科学性，但老百姓千万不要因噎废食。她建议：一、报告中上榜的蔬菜能生吃的尽量生吃。二、多用蒸的方法烹调，少用高温煎炒。三、炒菜前先用水焯1分钟，缩短炒制时间，不过经过两次加热，维生素损失会比较多。四、最好低温烹调，控制锅中食物的温度，也可降低致癌风险。五、蔬菜在加工时尽量别切成薄片，因为越薄受热越快，越容易释放出丙烯酰胺，最好把菜切成大一点的块。

05 大家都知道谣言都不是空穴来风的，总有那么一些原因才会让大家产生疑问！而咱们所要讨论的“西葫芦能否致癌”也是一个道理，这个问题并不是没有根据的。这个问题的源头就是西葫芦经高温炒制会产生丙烯酰胺，具体的过程是天门冬酰胺这种氨基酸和还原糖如葡萄糖两种物质经过120摄氏度以上高温炒制3分钟后，能发生美拉德反应，从而形成丙烯酰胺。

而，丙烯酰胺正是一种具有神经毒性的潜在致癌物，目前已发现与摄入含有丙烯酰胺食品有关的癌症部位包括：女性乳腺、子宫内膜、卵巢及男性前列腺、食道、胃、结直肠、胰腺、膀胱、肾脏、口腔、口咽-喉咽、喉、肺、脑、甲状腺等[1]。这也难怪大众对西葫芦能致癌这个问题这么关心呢，因为丙烯酰胺真的很毒啊！