优质食物相克都是谣言吗？

01营养界主流意见否定“食物相克”的说法。科学家曾对常见的“食物相克”配伍进行验证，结果无一成立。所谓“相克”，多是因为不洁饮食以及极少数的特殊过敏反应所致，一般公众在生活中无需顾忌。

“食物相克”是一个有中国特色的民间理论，但这一理论并没有取得严谨实验的支持。相反，从上世纪三十年代开始，我国的科学家就对这一理论进行了验证性研究。

1935年，我国生物化学家郑集曾经搜集了184对“相克”食物，从中选出14对在日常生活中比较容易遇到的组合，用老鼠、狗和猴子做实验。 

他本人和一名同事也试验了其中的7种组合。在食用24小时内观察实验动物和人的表情、行为、体温及粪便颜色与次数等，都很正常，没有中毒的迹象。在郑集试验的“相克”食物中，就包括螃蟹与柿子、大葱与蜂蜜。郑集碰巧是我国最长寿的科学家之一，活了110岁。

近来，中国营养学会分别和兰州大学公共卫生学院、哈尔滨医科大学合作，进行了一些更严格的“食物相克”实验。兰州大学的实验选了5组传说会相克的食物组合，由100名健康志愿者连续食用一周，没有发现哪一组食物会引起异常。哈尔滨医科大学的实验则另外选了12组食物组合，有30名志愿者连续吃3天，也未发现异常。

人们习惯性地把先后发生的两件事情用因果关系连接起来，前一个是因，后一个是果。这种简单的总结并不总是有效，事实上，如何从相关性中寻找因果性，是科学研究，特别是流行病学研究的核心问题。

以烟草和肺癌为例，尽管之前的流行病学数据显示吸烟和肺癌有很高的相关性，但到底是吸烟导致肺癌还是得了肺癌的人特别想吸烟，双方一直争辩不休，直到1996年才从香烟烟雾中找到致癌物苯并芘才结束了这个争论。

再看流传甚广的“螃蟹和柿子同食会造成腹痛”的食物相克案例。螃蟹作为一种水产品，在流通过程中很容易死亡变质，尤其是在缺乏快速运输工具和冷冻保鲜技术的过去。即便鲜活，若烹煮不彻底，螃蟹携带的致病菌仍然可能造成消化道感染，引发腹痛。

再看柿子，柿子含有较多鞣酸，在胃酸中会和蛋白质生成鞣酸蛋白，它会和果胶、纤维素黏在一起形成结石，这叫胃柿石症。吃生柿子，大量吃柿子，空腹吃柿子，都可能导致肚子疼。

当然，柿子和螃蟹吃一样容易肚子疼，因为螃蟹肉是蛋白质，不过牛肉，鸡肉，鸡蛋，统统都有蛋白质，甚至柿子本身也含有蛋白质。事实上，只要不过量吃柿子，把螃蟹彻底煮透，你自己对海鲜又不过敏的话，柿子和螃蟹一起吃是没有问题的。

此类流言多是近年引入我国的舶来品。其典型代表是维生素C和虾不能同食。据国外辟谣网站SNOPES考证，这一流言最早可追溯到2001年。这一流言认为，虾等甲壳动物体内含有砷，这些砷在与维生素C反应后可以变成类似于砒霜的有毒物质。

1985年8月25日，《纽约时报》一则短讯称伊利诺伊大学的三位科学家Gail Czarnecki，David Baker 和John Garst发现海鲜，特别是贝类和甲壳类中含有的五价砷在和大量维生素C结合的时候可能会产生有毒的三价砷。这三位科学家在文章里提醒人们注意其中潜在的风险。

关于“五价砷能不能在体内被维生素C还原为三价砷”的问题，存在一些讨论。即使不考虑这个问题，假设人体是该还原反应的绝佳场所，被吃进肚子里的五价砷一点不浪费的全部还原得到了三价砷，一个人要吃多少虾才足以中毒？

根据我国国家标准GB2762-2005，虾蟹类无机砷的上限是0.5mg/kg鲜重。也就是每千克鲜虾中，含无机砷不能超过0.5毫克。对健康成年人来说，砒霜的经口致死量约为100~300mg。按100mg砒霜来算，其中含有的砷元素为75mg（100mg*150/198）。

假设流言中受害者吃的全都是污染较重、达到无机砷含量上限的虾，那她也需要吃下整整150公斤（75mg/0.5mg/kg）的虾，才足以“保证”被砒霜毒死。即使按照砒霜中毒下限5mg，食用的虾无机砷超标十倍来计算，那起码也得0.76千克的虾才足以被还原出来。这个结果是一种纯理论的推演，没有考虑进食是一个逐渐的过程，而不是一口吞，也没有考虑不会有人一次吃下足以还原这些砷的维生素C。

“食物相克”几乎是所有“养生书籍”中的必备卖点，往往被包装成惊吓消费者的工具。它把饮食和健康中存在的一些问题简单化、教条化，会让消费者忽视营养学和食品安全中真正需要注意的问题。