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优质澄粉是什么粉?

2022-04-22 11:00 作者 :小品 围观 :

01澄粉又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉,成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。是加工过的面粉,用水漂洗过后,把面粉里的粉筋与其他物质分离出来,粉筋成面筋,剩下的就是澄面。

糯米粉、澄粉、粘米粉……各种粉有什么区别?

米 粉 类

1

粘米粉

粘米粉又称大米粉、籼米粉,台湾又称来米粉。就是用大米磨成的粉,是糯性和黏性较低的一种品种,很多糕点的首选。

主要拿来做肠粉、冰皮月饼、发糕、糍粑、萝卜糕这些食物。

2

糯米粉

糯米粉(有些直接称元宵粉,因为常用它来做汤圆)是由糯米制作而成,糯性较高,黏度比粘米粉高很多。市售的糯米粉,如非特别注明,都是生糯米粉。

主要拿来做汤圆、年糕、糯米糍、雪媚娘、驴打滚这些黏黏糯糯的食物。

3

凤片粉

凤片粉(也有人叫它熟糯米粉)是由糯米加热至熟,再磨成的粉,呈米白色粉状,吸水性较强,粘度高。

自制:将糯米粉以小火炒熟(不要加油加水,干炒,炒至微变色,闻到香味即可),或是微波炉“叮”两分钟。

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小 麦 粉 类

小麦粉,顾名思义就是小麦磨出来的粉,也就是我们平时说的面粉。

按面粉中蛋白质含量由少到多,我们通常把面粉分为澄粉(无筋面粉)、低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉、全麦粉。

4

澄粉

澄粉又叫做澄面、汀粉、小麦淀粉,是一种无筋的面粉,成分为小麦;面粉用水漂洗过后,将面粉里的粉筋与其他物质分离出来,粉成面筋,剩下的就是澄粉。

主要拿来做粉果、虾饺、肠粉、冰皮月饼这些透明Q弹食物。

5

低筋面粉

低筋面粉又被叫做“蛋糕粉”,蛋白质含量低,用手抓易成团。可以说是烘焙学者的一种必备粉。

主要拿来做戚风蛋糕、蛋挞皮、饼干这些蓬松酥脆食物。

6

中筋面粉

中筋面粉筋度及黏度较均衡,是适用范围最广泛的面粉种类,一般超市里没有特别说明的面粉,都被视作是中筋面粉来使用的。

主要拿来做包子、馒头、面条、烧饼这种带点儿劲道的中式点心。

7

高筋面粉

高筋粉又称“面包粉”,因为常常拿来做面包,所有面粉中含量最高的,因此不论筋度及黏度,都是较一般的面粉高。

主要拿来做面包、松饼、饺子皮、面条等口感带韧的面食点心。

8

全麦粉

全麦面粉是整粒小麦在磨粉时,仅仅经过碾碎,而不须经过除去麸皮程序,是整粒小麦包含了胚乳与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉,所以口感也会粗糙些。

小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素,粗纤维对人体健康最有益,对糖尿病人也很有好处。

平常吃点粗粮,全麦馒头、全麦面包、全麦发糕、全麦发糕是极好的。

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淀 粉 类

有人是不是常常分不清淀粉和生粉?我们先来解释一下这两个概念。淀粉,是一个统称,其包括“绿豆粉”“土豆粉”“番薯粉”等等 。

生粉,它并不专指哪一种淀粉,在香港和内地,一般说的生粉指的是玉米淀粉,多为勾芡用,而在台湾惯用的则为太白粉。

9

玉米淀粉

玉米淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉,是从玉米粒中提炼出的淀粉,主要用来使食物的质地更加软滑以及用来做汤汁勾芡,使食物晶莹透亮,浓稠。

主要拿来做豆腐羹、玉米羹、糖醋排骨的勾芡。

● 做糕点时,如果没有低筋面粉的情况下,可以在中筋面粉里掺入一定量的玉米淀粉可以达到降低面粉筋度,增加蛋糕松软口感的效果。

10

番薯粉

番薯粉也叫地瓜粉,它是由蕃薯淀粉等材料制成的粉末,一般呈颗粒状,因为它的粘度不好控制,所以在勾芡时较少使用地瓜粉。

地瓜粉可用于油炸,腌好的肉类上粘上粗粒地瓜粉油炸后,地瓜粉可呈现酥脆的口感,同时颗粒状的表皮也可以带来不错的视觉效果。

11

木薯粉

木薯粉又称菱粉、泰国生粉,在加水遇热煮熟后会呈透明状,用它制成的食物口感很Q带有弹性。

主要拿来做珍珠奶茶里的珍珠、仙草芋圆这些QQ弹弹的食物。

12

太白粉

太白粉就是生的马铃薯淀粉,加水遇热会凝结成透明的粘稠状,在中式烹调(尤其是台菜)上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨。

● 太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。

● 太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中,它会立即凝结成块而无法煮散。

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