优质蒸馒头为什么会回缩起皱？

01蒸馒头会回缩起皱是由于食材配比不合适，或者是发酵温湿度控制不好，也有可能是因为面团没有揉到位、二次饧发不到位等导致的。面粉质量不好会导致整锅馒头都不成功，解决办法只有换质量好的面粉。

1、食材配比不合适

面粉质量不好会导致整锅馒头都不成功，解决办法只有换质量好的面粉。一般选中筋粉、高效酵母和温水。面粉酵母水的配比为100：1：50。具体的温水把酵面激活，然后慢慢倒入面粉中，拌匀和成面团，中间分两三次揉，每间隔十来分钟揉15分钟，使其达到手光面光盆光的“三光”状态。

2、发酵温湿度控制不好

面没有发酵好，馒头自然就会回缩起皱，这种情况一般也会导致整锅馒头回缩。解决办法就是下次要把面发酵到位，一般温度控制在40度以内，湿度为75，一般要达到要求达到原面团的2倍大，但也不能发过了，发过了就成“老肥”了。

3、面团没有揉到位

在以面食为主的西北地区就有“打出来的婆姨，揉出来的面”一说，可见揉面的重要性。手工揉面不低于500下，合格标准是要揉到面团内部没气泡，外表光滑有点粘手就是湿湿有手的感觉，切面不见气泡空洞。

4、二次饧发不到位

这是造成馒头回缩起皱最重要的原因之一。做好馒头放在温度和湿度都达要求处进行二发，其标准很重要，发的不足是死面，发过容易湖化就是所谓的塌陷。要求馒头明显增大变轻为标准，一般饧发时间控制在30分钟左右。