民间宴席“八大碗”，你们那是哪几道菜？

大家好！我是笑墨炊烟。民间宴席“八大碗”，是那几道菜？这个问题我可以来回答。

我所在的城市是我国七大古都之一的开封，说起古都不但有悠久的历史文化积淀，更有市井风俗的传承，也有特色饮食文化的延续。

我们开封人对于饮食是最讲究的，说起“八大碗”，我们这里分为汉族传统‘八大碗’，和回族清真‘八大碗’。

汉族的八大碗除了饭店一年不间断供应外，家庭制作一般都会放在春节前，我们习惯的称它为“出锅”，遇有大家族“出锅”往往都会集中在一起进行，讲究的人家还会在‘出锅’前进行祭灶，其实也很简单就是将炸好的第一个食材放在火中，当然了如果使用的煤气灶和电磁炉就另当别论了，汉族‘八大碗’以猪肉为主要原材料。

回族的清真八大碗也是除了清真饭店一年不间断供应外，家庭制作一般也会在春节前制作，另外还会在办事时比如婚丧嫁娶的时候制作。我们这里的回族‘八大碗’也叫做经堂席，以牛羊肉为主。

芥菜肉扣碗：这个是汉民八大碗的第一道菜，其做法简单总结起来就是，带皮的五花肉切成大肉方，然后下锅煮，煮至筷子可以轻易戳破时捞出，而后再肉方上均匀的抹上一层酱油，然后放入油锅中炸至表皮金黄后捞出，将炸好的肉方切成1.5cm的片备用，准备蒸碗一个，碗底放入花椒、八角、葱段、姜丝，然后再盖上一层腌好的芥菜，再将切好的肉片皮向下整齐的码放在芥菜上，最后倒上由水、盐、鸡精和酱油制成的蒸汁，大火上屉蒸1个小时后取出，扣入盘中即可。

黄焖鸡扣碗：以整鸡为原料，做法是将整鸡剁成鸡块，鸡块挂糊后下油锅炸熟炸制定型后捞出，准备蒸碗一个，碗底放入花椒、八角、葱段、姜丝，然后再将炸好的鸡块放入碗中，最后倒上由水、盐、鸡精和酱油制成的蒸汁，大火上屉蒸1个小时后取出，扣入盘中即可。

小酥肉扣碗：以猪后腿肉味主要原料，做法是将猪肉切成片，挂糊后下油锅炸熟炸制定型后捞出，准备蒸碗一个，碗底放入花椒、八角、葱段、姜丝，然后再将炸好的酥肉放入碗中，最后倒上由水、盐、鸡精和酱油制成的蒸汁，大火上屉蒸半个小时后取出，扣入盘中即可。

黄焖鱼扣碗：主要原料是我们本地的野生小鱼（长度大概在8厘米左右），做法是将鱼用料酒、葱蒜腌制以后，挂上薄糊下锅炸制飘起，然后准备蒸碗一个，碗底放入花椒、八角、葱段、姜丝，然后再将炸好的小鱼放入碗中，最后倒上由水、盐、鸡精和酱油制成的蒸汁，大火上屉蒸半个小时后取出，扣入盘中即可。

肉丸子扣碗：主要原料为猪肉，做法是将猪肉剁成肉糜，而后加入食盐、淀粉、生抽、姜末、葱末、鸡蛋液、馒头沫搅拌均匀上劲，揉成乒乓球大小的肉团，下锅炸熟炸至表皮金黄，准备蒸碗一个，碗底放入花椒、八角、葱段、姜丝，然后再将炸好的肉丸放入碗中，最后倒上由水、盐、鸡精和酱油制成的蒸汁，大火上屉蒸半个小时后取出，扣入盘中即可。

排骨扣碗：主要原料为猪小排，做法是将排骨剁小段，裹上炸糊下锅炸熟炸金黄后捞出，然后准备蒸碗一个，碗底放入花椒、八角、葱段、姜丝，然后再将炸好的排骨放入碗中，最后倒上由水、盐、鸡精和酱油制成的蒸汁，大火上屉蒸半个小时后取出，扣入盘中即可。

八宝饭扣碗：这是开封汉族‘八大碗’中唯一一个甜品，制作方法是将糯米先煮软后捞出控水，而后拌入白砂糖，准备一个蒸碗，碗底放入蜜枣、蜜小豆、青红丝、莲子、和葡萄干，碗边均匀的摆上山楂糕条，然后盖上糯米，上屉蒸半个小时，然后扣肉盘中即可。

莲条扣碗：这是开封汉族“八大碗”中唯一一个素扣碗，制作方法是将莲藕去皮，切成条，清洗干净后裹上炸糊，入油锅炸制金黄飘起后捞出，然后准备蒸碗一个，碗底放入花椒、八角、葱段、姜丝，然后再将炸好的莲藕条放入碗中，最后倒上由水、盐、鸡精和酱油制成的蒸汁，大火上屉蒸半个小时后取出，扣入盘中即可。

回族八大碗除了原油肉和扒羊肉外，其余和汉族八大碗制作方法上大同大同小异，只是食材中羊肉用的是本地的羊，其特点是羊肉不腥不膻。大家一定问道为什么有大酥肉和小酥肉之分呢？区别就是大酥肉选用的是肥瘦相间的羊肋条肉，切成块儿挂糊直接入锅炸制，炸至表面金黄捞出，再切片码碗上笼蒸制。而小酥肉选用的则是以瘦肉为主的羊腿肉，切成小块后挂糊炸制，最后再蒸。面筋扣碗是将面筋炸过以后，浇上蒸汁后上锅蒸。而原油肉和扒羊肉，就是把煮好的羊肉切成片放在蒸屉内蒸，不加过多的佐料吃的就是羊肉的鲜，一煮一蒸之间就保留了羊肉的原汁原味。

无论哪个地方的‘八大碗’都是对当地饮食文化的传承，早年间的‘八大碗’都是以素菜为主，而现在随着人们生活条件的提高，‘八大碗’也逐步发展到以肉菜为主，所以说幸福生活是实实在在发生在我们身边的。

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酸甜苦辣咸，调出人生百味；油盐酱醋茶，烹出世间百态，普通的菜家常的味我是头条笑墨炊烟。专注制作家庭美食，分享家庭美食，传播家庭美食