做为东北人，每年的这个时候渍酸菜是必不可少的一道功课!为了防止酸菜不烂，水是自然要放的。
东北渍酸菜什么时候放水我家里一般渍酸菜有两种做法:
一，生渍酸菜
生渍酸菜顾名思义，就是把白菜直接加盐腌制的一种方法。这种方法酸菜发酵的时间长一些，但是不容易烂。
二，熟渍酸菜
熟渍酸菜都是把酸菜用开水烫一下，然后一层盐、一层白菜的码好。这种方法渍酸菜酸菜发酵的快，所以一般二十天左右就可以食用，但是白菜烫不好容易烂。
——如何渍酸菜?什么时候放水?——
挑选白菜我家里渍酸菜的时候，都是喜欢挑选带绿叶的、黄心的小颗白菜来腌制。因为这样的白菜可以发酵的彻底，腌的透。大颗的白菜不太好腌，还需要破开，比较麻烦。
2.腌制白菜前准备工作白菜腌制前一定要晾晒一下，也就是把白菜放在阴凉通风的地方，让它的表皮变得抽抽一些，脱去一部分水分。然后把白菜洗净控干水分。
3.腌制熟腌的话需要用干净无油的锅，把水烧开以后，先烫白菜的菜帮部位，然后再烫菜叶部分。因为菜帮部分厚，所以多烫一会。一般烫到表层略微变色即可，切忌烫的时间过长，把白菜烫熟了!烫好的白菜入缸中 ，一层盐一层白菜 ，头对头的码放好。上面压一个大石头。
生腌就比较简单一些，把白菜头对头的一层、一层的码好，码一层白菜撒一层盐。注意:一定要把白菜码的空隙小一些，可以说码的越紧密越好。码好以后上面压上一个大石头，盖上几片菜叶。渍完的酸菜放到阴凉通风的地方，最好是5—10°的气温让它静静的发酵。腌制白菜的缸和容器，一定要做到干净无油，这是酸菜不烂的主要原因。4.加水腌的白菜一般三天以后，就会腌出水分来。酸菜缸里的白菜也会下去很多，这时候腌出来的水不足以没过酸菜缸，就需要加水没过白菜，防止白菜和空气接触腐烂。用干净的锅烧一锅开水，晾凉以后就可以添加进酸菜缸里。盖上盖子防止灰尘的进入，二十多天以后就可以食用了!要是觉得自己渍酸菜的时候盐放的少，可以在水中加盐烧开，用盐水添加。也可以直接加干净的清水，主要是没过酸菜即可。
食用酸菜注意事项:酸菜入缸二十天内，是亚硝酸盐最厉害的时候，所以这段时间千万不要食用，防止亚硝酸盐中毒。酸菜因为属于高盐的发酵食品，所以一次少吃为妙。
以上就是我家里腌酸菜的方法。
