做石磨肠粉用什么米最好呢？有何依据？

行业上讲的肠粉米都有一个特征就是粘性小，所谓的老米、早米、陈米都有这个共性。

目前来说当然是广东云浮那一带市县的老米珍桂米最好了。石磨肠粉起源于广东云浮，最开始交通没有现在发达用的肠粉米都是以本地及周边的市县的米来制作，并用当地的石材做的石磨来磨来米浆。到了上世纪九十年代开始普及，后来交通和网络越来越发达迅速传播到深圳、东莞、佛山等珠三角外来人口多的城市再传遍全国。真正做得好的还是以云浮人多因为他们容易得到家乡产的珍桂米。所以说珍桂米算是最好的肠粉米。

其实这米就是以本地谷种不经杂交改良在上半年种出来收割的一个米的品种，产量比较低但它生命力强很粗生容易种成本相对较低。其米粒中间有白芯，用来蒸饭刚蒸好吃不觉得硬但过几小时就变得很硬，所以有人称老米或早米。因为其粘性低蒸的饭粗硬一般人不爱吃，都是把这种米加工成米制品如干米粉、粉条、肠粉等。不过在我国南方大部分地区都有类似的米，如广西的珍桂米也是品质很好。十年前石磨拉粉还没盛行时粮油市场卖的肠粉米多数是湖南早米。甚至还有越南、缅甸的白米都可以用。