为何油炸食品不好，吃了真的会致癌吗？

丙烯酰胺是富含碳水化合物和氨基酸的食物经高温加热发生美拉德反应而产生的物质，它就是我们经常说吃油炸、煎烤食品致癌的真正黑手。薯类和谷类等淀粉含量高的食品，经过高温加工后，特别如炸薯条、炸薯片等，有可能产生丙烯酰胺，而且油炸时间越长，升高的越明显。在炸鸡、咖啡、饼干、面包、爆米花等中丙烯酰胺的含量也高。食品的Ph值在小于5时，即使食品在较高的温度下加工，也较难生成丙烯酰胺，而中性环境下最易产生。

动物实验证明，丙烯酰胺具有神经毒性、生殖毒性、遗传毒性和致癌性，有限的流行病学资料表明，职业接触丙烯酰胺的人群患脑癌、肺癌和胰腺癌的概率增高，值得关注的是，丙烯酰胺可以通过胎盘或者乳汁进入胎儿或婴儿的体内。所以为了我们自己和家人的健康，在烹调的时候尽量避免长时间的高温煎炸或烘烤，建议采用蒸、煮等方式，而外面诱惑大大的烤鱼呀、炸薯条呀、炸鸡爆米花啥的，能不吃还是尽量别吃了吧！

张娜 营养学博士