豆瓣酱的功效与作用

四川人炒菜为什么要用豆瓣酱呢?——

很乐意解答这一颇有趣的提问。

两千多年来，川人的饮食习俗就是“尚滋味好辛香”。也就是日常饮食中讲究滋味口感，喜好辛香味道。当然，在民末清初辣椒进入巴蜀之前，“辛香”多集中在姜葱蒜、花椒、食茱萸及一些植物香料上。辣椒的出现，让川人一尝钟情，尤其是辣椒与花椒的天作之合，更引发了前所未有的川菜味道革命，促使“辣麻”成为川菜一大风味特色。而辣豆瓣酱只是川菜辣麻风味中的一员干将。

再者，川菜菜系通常由“席宴菜、三蒸九扣菜、大众菜、家常菜、风味小吃”五大类。席宴菜展现的是一菜一格百菜百味，三蒸九扣菜展现的是乡村田席的食俗，大众菜展现的是炒菜馆、便饭铺的价廉味美，家常菜即是家常风味，体现的是居家日常的风味味道。家常味在蒸、炒、烧、拌中多用豆瓣酱、辣椒、花椒。但也并不是所有家常菜都要用，也有不少家常菜是清鲜淡雅，风味味道亦是多滋多味。

家常味是川菜二十四个复合味型中最广泛、最普及的风味味型，也川菜独有的味型。特点为咸鲜微辣。基本调味料大都采用地方特色原料；辣豆瓣酱、川盐、酱油，泡红辣椒、豆豉、甜面酱、白糖、料酒；因菜式所需，稍带回口略甜或回口略酸。代表菜品；回锅肉、家常海参、盐煎肉、豆瓣鱼、家常豆腐等。

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《四川省志·川菜志》主编川菜文化人川菜美食作家

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》

原料不同：黄豆酱是用黄豆炒至粉碎、研磨、发酵而成，是我国的一种传统酱料。酱黄具有浓郁的酱酯香，咸甜适中，适用于醮、焖、蒸、炒、拌等烹调方法。根据消费者的消费习惯，在豆瓣酱生产过程中添加了香油辣椒等原料，增加了豆瓣酱的品种。

口味不同：在豆瓣酱里放上辣椒，就能看到碎辣椒，所以整体口味比较辣，既可以用来直接吃，也可以用来炒，适合喜欢辣的人；黄豆酱，总体上是带有酱香味，咸中带甜，当然也有辣的味道，但主要还是咸中带甜。制作工艺不同：黄酱是用黄豆炒熟磨碎后发酵制成；豆瓣酱是将蚕豆用开水泡涨去皮，放入锅内煮烂、发酵，并加入辣椒、香料倒进坛中放置制成。