小麦蛋白的功效与作用

小麦约含有13%的蛋白质，主要是由清蛋白(albumin)、球蛋白(globulin)、醇溶蛋白(gliadin)和麦谷蛋白(glutenin)组成，而小麦面筋蛋白中主要含有麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，合称贮藏蛋白(占小麦蛋白干基的80%)。由于麦醇溶蛋白具有延展性，麦谷蛋白具有弹性，能与水形成网络结构，从而具有优良的黏弹性、延伸性、吸水性、吸脂乳化性、薄膜成型特性及清淡醇香味或略带谷物味等独特的物理特性。

小麦蛋白质即作物小麦中所含有的蛋白质。

根据溶解度，小麦蛋白质可分为溶于水的清蛋白、溶于盐溶液而不溶于水的球蛋白、溶于乙醇溶液的醇溶蛋白、不溶于中性盐溶液或乙醇的谷蛋白。

小麦蛋白质含量与加工品质密切相关，不同用途的小麦面粉对小麦蛋白质含量要求不同，并且蛋白质质量决定着小麦的食品加工品质。

国家农作物审定对不同类型（强筋、中强筋、中筋、弱筋）标准也不同。

强筋品种粗蛋白质含量≥14℅，中强筋≥13℅，中筋≥12℅，弱筋<12℅，其它标准如湿面筋、吸水率、稳定时间、拉伸面积、拉伸阻力也有不同的标准。

对国内小麦来讲中筋小麦种植面积大用处也最广，强筋小麦由于产量较低、农艺性状也不如中筋小麦发展较为缓慢，不做定单不加价收购农民不愿意种植。

随着育种水平的提高最近强筋又高产的品种即将国审，如华伟305〈区试代号：轮选2000〉在国家黄淮南片冬水组试验中两年产量比对照品种周麦18分别增产7.15℅、6.24℅，比第二对照百农207增产10.35℅，生产试验比对照周麦18增产6.2℅，区试产量居小组第一、三，生试产量居小组第一，全部生试品种第二并且蛋白质达到14.9℅容重840克/升，其它指标均超过国家强筋小麦标准！

利用水解方式将大分子的植物蛋白质分解为小分子,①制备水解蛋白液取制备小麦胚芽醇溶蛋白后的残渣,用8～10倍软水分散后,用稀氢氧化钠溶液调节pH值为9.9.5,升温至50～55℃,在搅拌下加入小麦胚芽残渣质量1％的碱性蛋白酶,水解40min.水解完成后,用10％盐酸调节pH值为4.5.0,静置2～3h.虹吸放出上清液,沉淀用卧式螺旋离心机在3000r／min的转速下离心,收集清液并与虹吸上清液合并,沉淀烘干后用作饲料添加剂等.②脱色向收集的清液中加入活性炭,活性炭加入量为小麦胚芽残渣质量的5％～10％,然后升温至80～85℃,搅拌脱色30min.然后趁热真空过滤,收集滤过液进行真空浓缩,直至可溶性固形物浓度达到35％～40％时止,获得水解小麦胚芽蛋白浓缩液.③沉淀分离将水解小麦胚芽蛋白浓缩液置于锥式沉淀器中,静置3～5天后放出下层沉淀.上层清液用于季铵化反应.④季铵化称取100kg上层清液,泵入反应釜中.称取30kg3-氯-2-羟基-三甲基氯化铵溶液,泵入反应釜.然后在搅拌下用30％氢氧化钠调节pH8.9.5.升温至65～75℃,反应2～3h,期间不断用30％氢氧化钠调节pH值使之维持在8.9.5.⑤精滤反应完成后,用30％浓盐酸调节pH值为5.5.5后立即向反应釜夹层通入冷却水,15min内将反应物温度降低至常温,然后放料于锥式沉淀器中静置分层.静置分层1～2天后,先放出下层沉淀,上层清液先硅藻土过滤机过滤,收集滤过液；沉淀则用铺有硅藻土的滤层进行真空抽滤,收集滤过液.合并滤过液,即为季铵化水解小麦胚芽蛋白.(3）主要指标红棕色液体,具明显发泡性质；季铵化活性物浓度≥30％,活性物平均分子量2500～3000,pH值5.5.5.作用很简单,就是很容易被吸收.

我们常见的蛋白粉：

乳清蛋白、酪蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白。

乳清蛋白：运动人群常用，运动后30分钟内食用，吸收快；

酪蛋白：增肌瓶颈期人群，睡前食用，吸收慢，提供睡眠时的蛋白质供应；

大豆蛋白：运动人群不常用，中老年人常用。

小麦蛋白：富含丰富的谷氨酰胺，谷氨酰胺主要可以为机体提供必需的氮源，促使肌细胞内蛋白质合成；通过细胞增容作用，促进肌细胞的生长和分化；刺激生长激素、胰岛素和睾酮的分泌，使机体处于合成状态。

不锻炼的人不用食用蛋白粉。从食物中摄取就可以了。