房县黄酒的功效与作用

房县黄酒，湖北省房县特产，中国国家地理标志产品。

在武汉的餐馆，我喝房县黄酒印象最深的是两个地方。

一个是东亭的房陵农家，据说是房县汉办的餐厅，可以遇见地道的房县菜。

招牌土家汤不可不点，可以让服务员帮忙分割好鸡子，用筷子简单剖开，鸡肉滑嫩，鸡汤鲜美无比，四人喝个一口不剩。

牛腱子藕片，牛腱肉相当棒，给的量尚可。

这家还有房县黄酒可以喝，秋冬季节，温一壶黄酒，驱寒。

夏天，冰镇祛暑。

还有好几次，在武汉大学南门的广八路毛豆嫂处，跟好友聚餐，点一盘毛豆卤花生，弄一些鸭脖等凉菜，房县黄酒要冰镇的。

　　一、制作黄酒的原料和工具：　　鲜红薯50千克，大曲(或酒曲)7.5千克，花椒、小茴香、陈皮、竹叶各100克，备小口水缸1个，长木棍1条，布口袋1条。　

　二、工艺流程：　　选料蒸煮—加曲配料—发酵—压榨—装存。　　

三、工艺操作要点：　　①选料蒸煮：选含糖量高的新鲜红薯，用清水洗净晾干后在锅中煮熟。　　

②加曲配料：将煮熟的红薯倒入缸内，用木棍搅成泥状，然后将花椒、茴香、竹叶、陈皮等调料，兑水22千克熬成调料水冷却，再与压碎的曲粉相混合，一起倒入装有红薯泥的缸内，用木棍搅成稀糊状。　　

③发酵：将装好配料的缸盖上塑料布，并将缸口封严，然后置于温度为25-28摄氏度的室内发酵，每隔1—2天搅动一次。薯浆在发酵中有气泡不断溢出，当气泡消失时，还要反复搅拌，直至搅到有浓厚的黄酒味，缸的上部出现清澈的酒汁时，将发酵缸搬到室外，使其很快冷却。这样制出采的黄酒不仅味甜，而且口感好，否则，制出的黄酒带酸味。也可在发酵前，先在缸内加人1.5-2.5千克白酒作酒底，然后再将料倒人。发酵时间长短不仅和温度有关，而且和酒的质量及数量有直接关系。因此，在发酵中要及时掌握浆料的温度。　

　④过滤压榨：先把布口袋用冷水洗净，把水拧干，然后把发酵好的料装入袋中，放在压榨机上挤压去渣。挤压时，要不断地用木棍在料浆中搅戳以压榨干净。有条件的可利用板框式压滤机将黄酒液体和酒糟分离。然后将滤液在低温下澄清2-3天，吸取上层清液，在70-75摄氏度保温20分钟，目的是杀灭酒液中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。待黄酒澄清后，便可装入瓶中或坛中封存，入库陈酿1年。　

　四、黄酒酿造的特点：　　

①所使用的糖化发酵剂为自然培养的麦曲和酒药，或由纯菌种培养的麦曲、米曲、麸曲及酒母。由各种霉菌、酵母和细菌共同参与作用。这些多种糖化发酵剂、复杂的酶系，各种微生物的代谢产物以及它们在酿造过程中的种种作用，使黄酒具有特殊的色、香、味。　　

②黄酒发酵为开放式的、高浓度的、较低温的、长时间的糖化发酵并行型，因而发酵醪不易酸败，并能获得相当高的酒度及风味独特的风味酒。　　

③新酒必须杀菌，并经一定的贮存期，才能变成芳香醇厚的陈酒。