盐水鹅的制作方法窍门(盐水鹅的制作方法)

卤盐水鹅是广东、广西等地传统名菜，主要用鹅脯和鹅腿来制作。在制作过程中主要是将鹅脯和鹅腿浸于盐水中，使之吸收卤汁，然后在加糖、姜、盐、味精等进行调味。在制作时需注意以下几点：制作时所用肉鹅必须是经老母鹅（或雄鹅）宰杀处理干净，斩成大块（或成5~6块）放入卤水中慢煮至完全熟透捞出（或浸泡在冷水中4小时左右）用清水冲洗干净，然后控干水分；在卤水中加适量红糖加热至沸后再转小火慢煮2~3小时；出锅后切成小件（或块）装盘即可。

一、肉鹅的宰杀处理

肉鹅的宰杀方法有很多种，如用菜刀剁剁、火烧杀、烧死以及宰杀等，其主要区别在于它们的头部、胸部及四肢是否受伤，从而判断是哪种屠宰方法更好。因为头部、胸部及四肢都是很容易被人触碰的部位。而胸部和颈部却较为娇嫩，如果是被人碰而受到损伤或是被火烧伤后容易导致死亡。为了防止因内脏的接触产生细菌感染而出现不良后果，应对肉鹅进行宰后处理：宰杀前将鹅头、胸都部位用清水浸泡4小时左右（浸泡时间不宜过长),这样能将内脏上的细菌杀死并防止肉质感染。用清水洗净，并对鹅肉和内脏进行充分清洗；注意不要直接用手去摸，因为用手去摸会将肉中残留的病菌带入卤汁中使鹅变质；也不要直接让鹅在水中浸泡（一般不少于3~4小时),这样能避免鹅肉内部细菌滋生引起不良后果。

二、卤水配置

1、卤水配方：姜片100克、冰糖200克、盐100克、味精50克、桂皮100克、香叶50克、丁香10克。2、卤水配制：用清水适量，把所有的香料用清水浸泡20分钟后控干水分；在清水中加入适量盐调味；再加入干辣椒(100克左右)150克；把熬好的卤水放入不锈钢桶中用大火烧开。3、卤水配置：用漏勺把所有的香料捞出沥干水分后放入卤水中，再放入熬好的卤水混合均匀。4、卤水烹制：煮开后撇去浮沫即可。

三、卤水的调制

1、配料：用清水(500克)200克，姜500克，八角50克、桂皮50克、香叶50克，白芷50克，草果50克，白芷100克，丁香50克，白砂糖250克（可根据需要调整),甘草100克。2、卤水：将姜块50克与香料粉250克放入卤水中煮开至微开后再放入清水100克煮至沸腾，然后加入盐250克，味精50克，白糖50克搅匀即可。3、卤水的调制：将煮好的香料包放入卤水中，然后加姜片200克（不可与其他香料混放）煮至沸，转小火再熬1~2小时即可。4、卤水的制作：将煮好的卤水放入小竹筒中冷却后即成卤水中所需调料。5、卤水的调制：首先将姜片与八角与香叶放在小竹筒里煮开4小时左右即可（也可不加热或者放入沸水中煮15~20分钟）。