餐饮业的思与变：数字化、零售化提速，洗牌期如何突围？

摆摊儿卖菜设菜站、微信群里接外卖单、创始人轮番变身大厨主播，花式售卖半成品菜……

从街边的苍蝇小馆，到有着几百上千家门店的上市餐饮公司，从老板到员工，疫情让餐饮人使出“十八般武艺”，谋求数字化、零售化的提速，寻求资本的更多关注。可以说，餐饮业正经历着一场深刻变革。而伴随着餐饮业复工，餐饮界也在反思：疫情结束后，突围之路该怎么走？

自营小程序加持，外卖多条腿走路

3月中旬以来，北京餐饮业陆续复工，连锁餐饮门店开始恢复堂食，商场、餐馆内就餐人数也逐渐多了起来。不过，北京消费者松果念叨了许久要去餐馆吃烤鸭的愿望，最终还是借助外卖实现了。

“从春节就一直馋烤鸭，忍了近两个月就盼着去店里吃。但堂食恢复后我还是有顾虑，最终决定点外卖，不过味道还是不及堂食。”松果说，她这次是通过商家自营微信外卖小程序下的订单，同样的半套烤鸭比第三方外卖平台便宜了18元。

新京报记者注意到，除了肯德基、麦当劳等自营外卖业务较成熟的企业外，自疫情暴发以来，其他餐企自营外卖的也多了起来。3月18日，中国连锁经营协会发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示，71家受访企业中，约五成企业都有自己的微信小程序。

快餐连锁品牌真功夫相关负责人告诉新京报记者，目前其自有外卖小程序“功夫会”占比约为9%，且预计会持续增长，真功夫也会将其作为新的业务增长点大力发展，并考虑在现有配送之外与第三方配送合作补充运力。

嘉禾一品上线小程序外卖发展自有线上流量。图/资料图片

外卖业务究竟能否拯救餐饮企业？新京报记者近期采访了至少7家餐企负责人，均认为从长远来看，堂食才是根本，外卖只是补充，但疫情期间外卖是强有力自救方式。嘉和一品创始人刘京京说：“下一步我们要重点打造自有流量外卖，把小程序做起来”。根据嘉和一品的说法，公司有约200万名电子会员，可以将会员体系打通，借助数据满足更多个性化需求。不过，小程序是慢慢积累的过程。

数据也从侧面反映了这一情况。木屋烧烤联合创始人王乐武告诉新京报记者，其自营外卖小程序于2月10日上线，每日约几百个订单，完全不能和外卖平台相比，只是一个补充渠道，需要长期积累。小恒水饺创始人李恒说：“做自营外卖有一定难度，最关键的就是如何提升企业的运营能力，保证持续拉新获客。”

而借助社群及短视频平台，一段时间内，成为餐饮企业拉客获新的渠道。疫情暴发后，木屋烧烤的5000多位员工人人都开通了抖音号，通过短视频增强品牌认知度。而在小恒水饺，每个门店都有3个微信群，店员在群内接外卖订单，单店日均社群订单100个左右。

发力半成品菜，零售化快速推进

特殊时期，消费者对半成品菜的需求增加，成了餐饮企业发力零售业务的“加速器”，疫情正推动餐饮全产业链的一场变革。中国连锁经营协会调研报告显示，六成多受访企业将在疫情结束后布局品牌的零售化及集团化发展。同时，零售巨头们也坚定地看好半成品菜市场，试图与更多餐饮企业合作。

3月20日，西贝餐饮副总裁楚学友在社交平台宣布，西贝新增两道“到家功夫菜”。新京报记者注意到，自2019年9月，西贝推出首款“到家功夫菜”羊蝎子后，几乎没有上新其他的半成品菜，而在疫情期间，其加速了半成品菜的推出步伐，截至目前该系列已有13款产品。

海底捞的半成品菜，则直接由董事长张勇“掌镜带货”。今年2月3日，海底捞官微推出《开饭了》的视频节目，董事长张勇化身张大厨，讲解西红柿鸡蛋面的做法。很快，3月初，海底捞就公布了其“海底捞开饭了方便菜肴”的信息。

海底捞线上开卖半成品。图/海底捞微商城截图

与西贝、海底捞等餐饮企业不同，北京华天饮食集团旗下同和居、同春园、马凯餐厅等多个老字号的半成品菜并非来自食品工厂，而是由门店师傅统一制作到七八成熟，保质期平均3天。华天相关负责人对新京报记者透露，公司有建厂做零售产品的计划，预计今年将上线电商平台。

零售企业也在布局这一市场，每日优鲜、沃尔玛、盒马等企业都在推动与多家餐饮企业的合作，包含西贝、小南国、广州酒家、云海肴等。

3月19日，盒马CEO侯毅在媒体沟通会上提到，疫情之后很多消费者的生活习惯将发生改变，在家吃饭会成为主流，盒马新成立了“3R”事业部，围绕“吃”做更多产品研发，半成品则是重点业务。

半成品及餐饮的零售化，也让更多餐饮从业者思考未来的方向。外婆家创始人吴国平对新京报记者表示，半成品、零售是系统工程，做就意味着要转型，需要工厂、供应链的配合，餐饮门店做半成品不具备生产和成本优势，所以外婆家没有做。但从整个餐饮行业来讲，疫情之后餐饮外卖、零售产品各个业务的比例，必将会有一定变化。

数字化、智能化加速转型

疫情也加速了餐饮业的数字化和智能化转型。中国连锁经营协会的调研数据显示，67.6%的受访企业表示将筹划提升数字化、供应链转型，而19.7%的受访企业表示，将尝试无人化设备或无人餐厅。

“经营困难促使企业研究自身经营定位，开发新的经营领域，应用新技术。”中国烹饪协会会长姜俊贤指出，远程订餐、预订餐位、智能化餐厅、机器人送餐等智能化经营方式，以及利用大数据加强客户关系管理、精准营销，未来一段时间内或将在餐饮企业被广泛应用。

刘京京认为，对整个餐饮行业来说，能撑过此次疫情，餐饮企业都会在供应链体系管理、食品安全管控、数字化、信息化办公、线上交易等方面有进一步提升。

“当下基于网络端的传播方式与消费者习惯，迫使餐饮企业发力线上，从而引发产品结构与服务模式等一系列调整变化，其核心主题就是‘数字化转型’。”3月10日，李先生集团副总裁兼首席信息官方菲在一场直播分享会上提出，要应用新技术向组织、员工及运营管理赋能，以快速应对市场变化。

小恒水饺在北京试点无人车配送服务。图/企业供图

而智能化转型，则是为了帮助餐饮企业降低成本、提升效率。众所周知，餐饮业普遍面临高成本、高人工、高房租和低毛利“三高一低”的困境，根据中国饭店协会《新冠疫情下中国餐饮业发展现状与趋势报告》，受访餐企面临的最大问题是人力成本。但好消息是，在此次疫情中，无人配送技术不仅在湖北疫区的医院试运营，小恒水饺与新石器合作的无人车，还走向了北京的工业园区及商业区中心。

其实，智能设备在餐饮业的应用早已开始。从最初自助点餐设备、传菜机器人到海底捞无人餐厅、京东X未来餐厅，商家和消费者对无人科技都不再陌生。不过，也有不愿具名的业内人士对新京报记者表示：“此前无人科技在餐饮市场的应用，宣传噱头大过实际效果，长期来看，无论如何转型，都不该离开‘减少成本、提升效率’的本质”。

资本涌入，餐饮业步入洗牌期

疫情使餐饮业损失惨重。根据国家统计局发布的数据，今年1-2月，全国餐饮业收入4194亿元，同比下降43.1%。姜俊贤在接受新京报记者采访时称：“疫情将使得餐饮业出现新一轮洗牌”。

某连锁餐饮品牌负责人向新京报记者透露，已有餐饮企业因为资金问题撑不下去了，他们也在寻找合适的标的收购。刘京京则提到，“疫情结束后，才会考虑异地扩张，这段时间公司会积极寻找店铺或并购的机会。”

既有餐饮企业撑不下去“卖身”，也有餐饮企业“伺机接盘”。根据中国连锁经营协会的调研报告，八成样本企业在疫情结束后的首要工作是开店。

3月18日，中式快餐品牌老乡鸡发布2020年战略，董事长束从轩宣布公司获得银行授信及战略投资共计10亿元，今年加速全国布局，直营门店将突破1000家，并正式向全国发布店面寻租需求。值得注意的是，束从轩提到，“餐饮商家在疫情中遭受重大困难，也欢迎联系我们，我们会提供力所能及的帮助。”这也被业内认为是老乡鸡或将通过并购等方式扩张的信号。

老乡鸡董事长束从轩宣布今年加速全国布局。图/视频截图

另一方面，资本也在加码餐饮市场。3月16日，番茄资本宣布独家投资巴奴火锅近亿元，并将持续加码餐饮头部品牌。3月3日，负责多个餐饮品牌运营及投资服务的百福控股发布寻租消息，称要寻找1000家店铺，针对不同类型的餐饮企业，通过接受转让门店、翻牌及股权合作等方式，对处在资金及运营危机中的餐企，提供一定程度的投资和帮扶。

投资的涌入，也被质疑资本要抄底餐饮业。对此，百福控股CEO王小龙在接受媒体采访时表示，资本不应该抱着抄底的心态做这件事，餐饮行业总体比较复杂，竞争激烈，很难说短期抄底就见到收益。

就此次疫情对餐饮业带来的洗牌效应，木屋烧烤联合创始人王乐武认为，原来经营不好的餐厅，可能会支撑不下去，头部企业会更加稳定，消费者对品牌、卫生、安全要求更高，餐饮业的门槛相应也会更高。

新京报记者 张晓荣

编辑 李扬 校对 王心