通州码头小吃咯吱盒，亲娘做的最好吃！

明天就是中秋节了，中秋节吃月饼是中国人的习俗，不过在笔者小时候那个年代，家里都不宽裕，月饼不是所有人都吃得起的，而有一种通州独有的小吃，却能够在许多人家里的餐桌上见得到。

通州有个顺口溜：“通州码头小吃咯吱盒，亲娘做的最好吃！”我打小就爱吃咯吱盒，不过我的母亲是外乡人，不会做。及至长大成婚，依然爱吃这口，说起来，丈母娘做的最好吃。

炸咯吱盒是通州人才有的民俗。记得小时候，每逢天气转凉，通州城乡的家家户户就开始炸咯吱盒了。一直到如今，这节奏就没有断过。过一个年，如果没摊咯吱没炸咯吱盒，就好象这年没过一样，抑或缺了什么。从春节到正月十五，走亲串友拜年，这是必备的礼物。眼瞧着家里做的咯吱盒越送越少，但是收到的咯吱盒也越来越多。不同的家庭，不一样的口味，晒的是手艺，收获的却是亲情友情。

在通州农村，衡量一家媳妇厨艺高低，摊咯吱会不会、好不好是条硬杠。笔者七十多岁的丈母娘绝对算个好手，这也是她熬了几十年的经验。摊咯吱皮应该用平面的饼铛，可是那时候家里都穷，用不起饼铛，都是用家里的大柴锅摊，把摊好的咯吱皮，趁热铲出来铺在盖帘上，等凉了，咯吱皮就变得平整了。就这样，一层一层铺上去，随吃随炸。

现在，自己在家摊咯吱皮的越来越少了，要想吃到新鲜的咯吱盒，更多的人是去市场上购买现成的咯吱皮。在通州的老城区南街十八个半截胡同，还有张家湾、永乐店、台湖等地的很多乡村市集都有卖的，价格很便宜。把买回来的咯吱皮卷好，用面浆糊粘下，然后分段儿，每段一指宽，段儿要均匀，切得太长或太短都会影响咯吱盒的美观。使用中火油炸，待油觉得烤手时，放入切好的咯吱盒，炸制7至8秒，迅速捞出，等凉后放在盘子里面上桌，口感极佳。

炸咯吱展皮 摄影 左岸

卷皮 摄影 左岸

切段 摄影 左岸

上锅 摄影 左岸

这DIY亲手做出的饹馇盒，吃到嘴里的感觉就是和在市场里买的不一样。

咯吱盒是真真正正的运河码头小吃。运河蜿蜒，势若游龙。通州历史悠久，是重要的漕运码头，而咯吱盒的起源与大运河颇有渊源。

据说京杭大运河开漕之际，船工们从山东带回酥脆的煎饼，日久受潮，煎饼变的皮软，入口不爽。有心的人将煎饼卷成卷，切成段下油炸，食之更香更脆，长久不变质。咯吱盒很快成为陪伴船工远航的美食，在北运河码头方圆数十里的京东一带民间传开，至今不泯。

通州的漕运码头有好几处，但是历时最长的应该属于张家湾。这里曾是古运河漕运的终点，周边还集聚着萧太后运粮河、凉水河等河流，是漕运物资的集散地和艄公过客的聚居地。在张家湾和永乐店、台湖一带，至今仍然流传着一个关于咯吱盒的传说。

相传1000年前的辽代统合年间，萧太后下令由燕京凿河至张家湾，运兵运粮，与古运河相接，成为京杭大运河家族最早的一员，张家湾则成了客货运码头。有一天，萧太后准备到永乐店延芳淀的行宫狩猎，途经张家湾码头时，看到街巷熙熙攘攘，商幌林立，好不热闹。正在仔细观瞧之时，突然感到腹中饥饿，可是现在又不是饭点儿，于是就叫随从下船准备些当地的小吃充饥。不一会，随从领着一个店小二抱着瓷坛来了，里面就是一层一层的咯吱盒，当时这个小吃还没有名字，萧太后拿起一块放到嘴里，刚咬了一口，就听“咯吱”一声，豆香四溢，口感甚佳，顿时心花怒放，一连吃了四五块。食后，她问小二，这叫做什么名字？这店小二人也是机灵，看到萧太后爱吃，顺口答道：咯吱盒。萧太后听后非常满意，让随从把剩余的连同瓷坛都留了下来，上面贴上“咯吱盒”三个字的红纸留在船上备用，同时吩咐当地官吏，今后作为宫廷小吃定期进贡。于是，这道小吃就有了名字，也传遍了当时的京城。

传说不仅仅是传说，咯吱盒的起源从目前记载的正史上很难考证，但是我们仍然能够从传说和真实的历史沿革比对中发现一些蛛丝马迹。

先从咯吱盒的原材料和半成品来推算。咯吱皮和煎饼非常类似，有资料显示，煎饼的历史很漫长，应该追溯到黄河流域农耕文明出现时，即农业生产活动开始的早期，仰韶人已经创制有陶鏊之类的烹饪器具，后来各时代的饼铛都有出土，也发现有不同时代烙煎饼的壁画多幅，揭示了煎饼在历史上的真实存在。

宋辽时期的辽国人嗜肉，尤其是契丹族人，但辽代人粮谷类食物的原料也很丰富，因为契丹辽地的农作物品种已经很多，如粟(去皮后为小米)、黍(去皮后为黏黄米)、稻、稗、菽、稷、麦、豌豆等等，这些都是制作咯吱盒的原料。据历史文献记载，辽人食用粮谷的方法已经很多，已能加工制作多种食品。

中国油炸食品的鼻祖油条，是中国传统的早点之一，宋代既有记载。《宋史》中说，宋朝时，秦桧迫害岳飞，民间通过炸制一种类似油条的面制食品（油炸桧）来表达愤怒。类似的油炸面食，其起源远远早于宋朝，可追溯到唐以前。只不过用的油，不是我们现在经常使用的这类油。

按《汉书》所说，芝麻乃张赛从西域带回的种子，所以芝麻初名“胡麻”。芝麻油在唐宋成为极普遍的烹任用素油。唐《食疗本草》：“白麻油，常食所用也。”宋《梦溪笔谈》：“如今之北方人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。”

原料、工具、烹饪技法……一应俱全，只差古代史志官们一颗吃货的心，虽无记载但可以断定，咯吱盒的历史不会晚于宋辽时期。因此，说它是比老北京城还老的特色食品，是有资格的。

可以说，咯吱盒伴我长大，在那个年代，咯吱盒绝对是粗粮细作的典范。即食，是平民食品，可下酒，可做点心招待客人；而作为食材原料，也可做成汤、做馅、焦溜、爆炒，可荤可素，登上酒席餐桌等大雅之堂。

这朴实的特产美食，因运河而生，即代表着通州的年味儿，又饱含乡愁。漂泊的人更想家。那耳廓的回响和舌尖的回味，交织起来，就是娘亲的牵挂。

作者 左岸

编辑 柒玖陆十三

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