【寻味通州】600多年南大街有家20年清真老馆，很多人不敢挑战他家这道菜……

街头巷尾的特色小店，是一座城市经济发展的毛细血管，也是城市烟火气和人情味的承载，小店的老板们大都真诚、坚韧，也极有耐心，过去二三十年，不论是旧城改造，新城建设，它们在变化的浪潮中起起伏伏，但是凭借日复一日的劳作，他们总能寻到一个平衡点，稳固地坚守在我们的日常周边，经历传递，成为记忆里的“传统味道”。

今天我们找到的这家通州老店名叫【鲍记伊清斋餐厅】（简称：鲍记），很多人都听说过这里的清真小吃，也有很多人跋山涉水、慕名而来，餐厅门脸不大，但人来人往，食客却从没断过……

“北京有牛街、通州有南街”

“胡同记忆”的”鲍记小吃王”

鲍记伊清斋位于位于南街中段、路东临街，老板名叫鲍屹立，人称“鲍哥”。相传，明初燕王扫北时，在今天的老南街与"十八个半截胡同"中，曾定居金、居、宛、鲍、杜、米、蓝、康，八大姓回民，鲍哥便其中鲍氏一族的后裔，祖居山东、沿运河而至通州的后代，也因鲍哥在此经营特色小吃已有二十余年而小有名气，坊间也称他为南街"小吃王"。

在店面门头上有副对联，“北京有牛街、通州有南街”，横批“胡同记忆”。鲍哥介绍，南街可以说是不亚于牛街的一条回民聚集街，是通州保持着民国以来传统街巷、买卖商铺最为地道的地方，更是原汁原味地传承着民族小吃最为集中的地方，这里有数不清的美食和传统通州味儿，沟壑纵横，呈鱼刺状，一砖一瓦都是纯正的通州血统。

鲍哥告诉记者，或许是因为自己生于斯、长于斯，也曾在粮食部门工作过多年，又舍不得丢下父一代、子一代家传老手艺，许多年前，自己从老父亲手上接过了小吃制作的手艺，辗转通州多处后，还是继续把自己的小店扎根在了南街之上，这一干就是二十年，一干就干到了现在。

小店里经营的小吃不下几十种，有面食、有熟食、还有宫廷小吃、回民八大碗……店面里可谓是“琳琅满目，九曲回肠”。

不过，开店可是个辛苦事——用鲍哥的话说，就是“自己跟自己过不去”：每天早早就起来开门，要等最后一位顾客走后，很晚才能关门。

顾客的嘴就是试金石

以货迎人才迎人

咬一口酥甜掉渣的糖焙子、尝一尝软硬适中的糖卷果、外脆内紧的牛肉丸……鲍记虽然只有小小几间屋子，但在这里却藏着通州甚至整个京东地区传统地道的清真美食，进门两边摆放着店里出名的熟食，再往里摆了六七张吃饭的桌子，午后时分，仍有不少老顾客在此闲侃，并享受着美味。

店里的酱肉有酱牛肚、酱口条、白水羊头和羊肚等十余种熟食，满足各类人群的喜好，在众多酱肉中，记者被一盘圆溜溜的酱肉吸引。

鲍哥介绍，这酱羊眼是店里的特色，放眼南大街，只有鲍记这独一份！酱水卤熟好一颗颗羊眼，趁热乎整个放到口中，一口咬下，汁水在口腔爆开，口感不柴、不硬、细软、爆浆，甚是鲜美。据说，羊眼由眼球和眼睛的其他器官组成，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、脂肪。其味道不仅鲜美，还具有明目、消食、补肾益气的功效。

店里还有酱羊蹄、酱腱子、酱牛肚、酱蹄筋儿等一众熟食，全是鲍哥带着徒弟们每天早上三四点起来，现做现卖，以保证最醇正的口感。鲍哥坦言，”开一个小餐馆，到最后是与人打交道，对客人诚挚，对自己坦率，才是真正能够建立联结的秘诀，顾客的嘴就是试金石，以货迎人才迎人"。

除了酱肉，店里的其他小吃也很受欢迎，卷果用料实在，有三种口味：香甜可口的传统糖卷果，软硬适中的糯米卷果、咸香口味的肉卷果。卷果用保鲜膜包裹着看起来像“粽子”，不过这还属于半成品，买回家还需要简单加工——切小块、下油锅炸，最后再撒上白糖即可食用。

“咯吱”一声，再没有谁会忘记这件吃食！说得就是诞生于通州大运河传承上千年的传统美食——咯吱盒。

这个金黄酥脆的“小花卷儿”，征服了男女老少的胃，它是零食、点心、下酒菜，除了色、香、味，还“锻炼”了我们的听觉，而鲍记的咯吱盒，更是皮薄酥脆，轻轻一咬就碎，食后余香饶舌。

还有纯牛肉的肉丸子、炸松肉，胡萝卜馅的素丸子，素咯吱，色香味俱全，让人垂涎。

据周边街坊们说，鲍记的早点也比较出名，让十里八乡的人无法割舍，店里的糖油饼与其他地方也有所不同，不是特意炸出脆脆的口感，而是更加酥软，春寒料峭的早晨，吃一口糖油饼，再来口香味满溢的羊杂汤，真是够人回味一整天。

还有一些小食如驴打滚、艾窝窝、香过十八街的大麻花，质地绵润的糖耳朵、香醇可口的糖焙子、一碰即酥的螺丝转儿……鲍哥说，"鲍记"加工的所有小吃，都不添加任何添加剂，以保持小吃纯正地道的口味，这也是为什么很多人不辞辛苦，专门来店里吃的缘故。

店面虽小，但鲍记还提供炒饭、拉面、盖饭等几十种正餐，其中值得一提的是大拼锅，炖肉、筋头巴脑、牛肚、丸子、牛口条、肚包肉、羊蝎子、羊排、海带、豆泡等，68元一斤，爱吃什么选什么。

对于讲究的，来个清真八大碗也不错，腾腾热气，喧嚣着寒薄的气体，在夜空里弥漫不去。鲍哥介绍，这“八大碗”中有丸子、炖肉、羊杂、豆泡儿汤、海带丝、黄焖鸡块、煨牛肉、扣肉、扣松肉、山药红萝卜等，以八碗为限，灵活配伍，用料虽普通，但制作讲究，风味独特，其中炖牛肉、炖杂碎微火浸炖，加上调配的作料，可使其达到色香味俱佳的上乘水平。

坚持匠心，亦拥抱网络

期盼南大街迎来蜕变

烟火通州，人间至味，作为大运河文化承载地之一的通州，岁月积淀下来的传统美食，宛如繁星数之不尽，一代又一代，一年又一年，南街沿街依然商铺林立，这里的老手艺与老味道，也如鲍氏一门一样在默默地传承着，如运河水长流不断。

今年过年前，鲍哥尝试了一把网络直播，直播的力量让鲍哥看到了自己这家20年小店未来还有无限可能性，真是“广阔天地，大有作为”。

新的一年，鲍哥已经把自己到五一前的行程安排得满满当当：上新清真八大碗、小吃、烧烤……在继续深耕实体店的同时，他也将积极拥抱网络的力量，“自己手把手干起来的买卖。必须得小心翼翼，我得一点一点来打磨，开饭店就是这样……”提起自己的新年计划，鲍哥腼腆地笑着。

另一方面，南大街及周边片区腾退保护更新项目（试点片区）已经正式启动，将按照“保护历史、改善民生、彰显活力”的核心目标，建设北京传统街区保护与可持续发展的城市更新“副中心样本”，与住在这里的南大街居民一样，鲍哥也期待着南大街迎来新生，在他心里，改造升级后的南大街，将来一定是“北京有牛街、更有南大街”。

据悉，片区建成后，将打造成为可以“聆听故事、感知温度、安放生活、展望未来”的宜居宜业首善之地，将更注重品牌的文化属性，打造专属南大街的品牌创新，充分挖掘本地老字号、特色业态，增强本地居民的认同感，并打造项目的独特性，营造浓郁的民俗文化氛围。

距今已有600余年历史的南大街，是城市副中心唯一保留集中成片传统建筑和完整格局的历史片区，是通州古城的缩影，南大街上每家小店都有自己的看家手艺，也许店面不起眼，但就凭着手艺能养家糊口，不掺假、不含糊，味道就靠得就是这口口相传，或许这就是“匠心”，闲暇时，不妨带上家人走进这其中，慢慢感受胡同记忆……

鲍记伊清斋餐厅

地址：回民胡同与西大街交叉口南150米

电话：18911372029

图、文/北青社区报记者 青苑、韩凤兰