如何提高“翻台率”？海底捞、西贝都是这样做的

餐饮行业是一个低门槛的行业，有街边的夫妻店，也有自带流量的网红店。

在餐饮行业这个浪潮中，倒一批，又来一批。可能很多餐厅从一开始就是注定要倒下的，只是时间问题。

为什么这么说呢？

例如最近一家经营了10年的面馆关门了，我问老板："你家的面挺好吃的，怎么就关门了呢？"

老板的回答："平时生意也就一般，不像以前生意那么好了，现在竞争大，一直干下去也就这样了。"

很多时候，我们自己都会感到困惑、迷茫，为什么做好产品、营销，怎么还是一家小店？营业额、收入好像达到了制高点，怎么也提高不了。

并且每天重复着相同的事情，虽说日子还过得去，但一眼就看到了未来，10年之后可能也和面馆老板一样。

想在餐饮这个大蛋糕挖走一铲子，要么你的起点足够高，有足够的资本支撑你做品牌，要么你就要做到极致。

对于我们大多数中小型餐厅来说，只有做到极致了。很多人会说，大话人人都会说，要怎么做到极致呢？

见微知著，许多品牌的成功不是战略战术的成功，更多的是赢在细节。又有人会说细节有很多呀，人人都知道，例如口味、服务、环境等。

很多人只是模糊的知道细节很重要，但脑中没有具体可实施的方法或者理论来指引自己完善细节。

这个方法是什么呢？

就是我们今天要讲的"标准化"，如何利用标准化，提升餐厅竞争力呢？

一、标准化的重要性

首先标准化为什么这么重要呢？我们从各大国际餐饮品牌中就能看到，每家餐厅的菜品口味、种类、装修风格、服装等都是高度统一的。

反观中餐为什么很难成为国际连锁呢？

最大的原因是因为中餐连锁，餐厅一多，每家餐厅厨师处理菜品的工艺、火候都不一样，这就导致菜品口味相差很大。而国际快餐品牌却没有这个问题。

有人会说了，我经营一家小店挺好的，也没那么麻烦。不过一家餐厅为什么有时候味道好，有时候差呢？

以前经常去吃一家餐厅的黄焖鸡，在11:00去吃，味道挺好的，12:00去吃就变味了。为什么呢？

因为12:00是用餐高峰期，顾客多，出餐效率跟不上，为节省时间，佐料、火候等都是凭感觉差不多就出餐了。

因此标准化不单单是大型餐饮品牌的标配，对小型餐饮店也是至关重要的，主要有2个作用：提高效率和降低成本。

如果黄焖鸡老板提前把佐料、食材按照固定分量提前分装好，在用餐高峰期效率会不会提高呢？

这里的成本主要是沟通成本和时间成本，厨房一般是比较嘈杂的，因为标准不明确，就需要来回沟通，也会降低出餐效率。

二、如何实现标准化？

实现餐饮标准化主要从5个方面入手：核心产品标准化、配料标准化、设备标准化、服务标准化、价格标准化。

1.核心产品标准化

对一家餐厅来说，口味是标准化是最难的。口味若想保持一致，最关键的是料包统一，但很多餐厅核心产品分量不一样，就导致料包无法统一。

拿烤鱼店来说，基本都是按斤来算的，鱼的大小不一样，需要的料包分量就不一样。

那该怎么办呢？

不如逆向思考一下，统一鱼的大小，不论斤卖，按条卖。只采购2斤重的鱼，误差在2两以内。这样不就实现标准化了吗？

2.配料标准化

配料是一道菜的灵魂，有的菜品，配料就要十来种，不可能说每一种配料都能凭感觉把握那么准确。

夫妻店今天和昨天的口味不一样，连锁店这家和上家口味不一样，原因就是配料全凭感觉添加。

我们可以把基础的酱、料制成相同规格的料包，并且称量的工具，也要采用固定体积和刻度的勺子，这样厨师也不用靠感觉来添加配料，也不用品尝味道怎么样。

3.设备标准化

对口味标准化影响最大的还包含火候。控制火候的标准化，就需要从设备上入手。

例如一家主营砂锅土豆粉的餐厅，为了把口感标准化，把传统的煤气灶全部改成电磁炉。什么菜品在什么档位，加热多少时间，什么时候加料，全部规定好。

这样厨师请假了，自己也能上手操作，甚至不用花大价钱聘请那么多的厨师。

4.服务标准化

服务标准化主要体现在细节上面，例如服务员的着装、擦桌子的方式等。

例如一家连锁重庆小面品牌，服务员擦桌子也要高度统一"横三下竖三下，桌沿四周再一遍"。先用抹布正面横着擦三次，再用反面竖着擦三次，最后桌沿再擦一遍。

这样桌面更干净，另外效率也高，提高了翻台率。

5.价格标准化

还拿烤鱼来举例，我们知道不同种类的鱼价格不一样，但相同种类的鱼，重量不一样价格不一样。客户就问了，为什么看着我的鱼比较小还比隔壁桌的贵呢？

而标准化，完全不用担心这种情况，都是2斤，价格也一样。并且客户也不用在点餐的时候，来回挑选鱼的大小，降低他们选择成本。

三、做餐饮标准化要注意什么？

做餐饮标准化，有好处也有难度，我们还要考虑到餐厅的方方面面，特别要注意以下3点：

1.虽说追求更高的效率和稳定的出品技术，是我们努力的方向，但仍要选择信赖我们的厨师团队。遇到突发情况、生产新菜品等，还是需要靠我们的厨师。例如设备坏了，不能准确把控火候，就需要大厨出马。

2.切忌盲目标准化。如果没有确定好产品，或者一个菜品不适合标准化的话，我们不要盲目追求标准化。

例如大多麻辣烫，都是客户挑选的菜品。口味和分量都不一样，所以我们根本不能确保每份都一样。

3.火候没法标准化，但食谱可以。有很多菜品用电磁炉做口感就很差，只能用煤气灶，我们就不用过分追求火候标准化。不过食谱要保持标准化，包括佐料、分量、核心菜品等。

四、后话

高效率，也是快餐行业快速发展的原因，因为现在人们生活方式都在加快，自己足够快才更大可能获得更高的营业额。本文主要讲了标准化的重要性、实现标准化的5个方面和做餐饮标准化的注意点。

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