潮汕的油浸咸鱼，古法腌制，用油锁住的新鲜，鱼肉紧致，咸香适口

潮汕的油浸咸鱼，你吃过吗？新鲜的深海鱼肉，用盐腌制入味，再放入油锅炸制酥脆，再油浸保存。当罐子一打开，迎面而来的是鱼的香气，浸泡在油罐里的咸鱼，用筷子夹，还有油滴下来，但神奇的是，这鱼入口却一点也不油腻。咸香适口，富有嚼劲的鱼肉，让人吃了还想再吃。我觉得，这是可以与被誉为“毒药”的潮汕生腌媲美的食物，也是品尝过一次就会爱上的味道。

前阵子，朋友拿了两罐渔民手工制作的油浸咸鱼给我。很快，我就把咸鱼吃完了，但却总是怀念那鲜美可口的咸鱼。周末，忍不住跑到市场，找到一条适合做咸鱼的石斑鱼，取了鱼肉部分，用盐、南姜与芫荽腌制了一天一夜，再将鱼肉炸得酥脆，用油浸泡。那咸鱼真心美味，一向不爱吃腌制品的先生都赞不绝口。与朋友分享，也是得到她的好评，说比买的还好吃。

【食材】石斑鱼肉2000g、南姜200g、芫荽100g、大颗粒的海盐40g、玉米油大量

【做法】

1. 石斑鱼只选鱼肉部分，切成2-3公分左右的鱼块，冲洗干净，放进料理盒。

2. 南姜洗净，切成小块；芫荽洗净切碎。

3. 将南姜、芫荽与大颗粒的海盐一起放入鱼肉中，戴上一次性手套，充分抓匀。

4. 将其密封后，放进冰箱，冷藏保存24小时后取出。

5. 将鱼肉用清水冲洗干净，用厨房纸擦干水分待用。

6. 热锅下油，待油温升至足够时，也就是用手放在距离油锅上二十几公分高度时能感受到热度即可，将鱼肉放入。

7. 用中小火将鱼肉炸至金黄，大概需要10分钟以上。

8. 一锅咸鱼炸好后，须将油倒出进行过滤，油锅清洗干净后，再重新炸新的咸鱼。

9. 这样炸出来的咸鱼才会漂亮，才不会将咸鱼炸焦。

10. 最后将咸鱼分装进瓶子，将新鲜的油用小火煮开，凉却后倒入装咸鱼的瓶子中，密封保存。

【小五食记】

油浸咸鱼要好吃，一是要选新鲜的深海鱼，而且最好是只选鱼肉部位，其他的鱼尾、鱼骨可以用来煮粥或煮汤；二是鱼肉要用盐腌制入味，也可以加入一些南姜、芫荽一类的香料；三是炸鱼时，每炸完一锅都要将油重新过滤，油锅清洗干净，避免将鱼炸焦，影响口感；四是最后浸鱼肉的油必须是用新鲜的油加热，不能用炸过鱼肉的油来封存。